Corona de salmón

Ingredientes para 6 personas:
Mousse:
500 gr. de salmón,
125 gr. de filetes de lenguado,
125 gr. de Nata líquida,
sal,
Pimienta,
4 claras,
200 gr. de langostinos cocidos y pelados y
150 g de pistachos pelados. Para tapizar el molde:
6 filetes de lenguado. Para la guarnición:
langostinos a voluntad.

Método
: Preparar el mousse, cortar el salmón y los lenguados en trozos, pasares por el mixer conjuntamente con la nata líquida, salpimentar. Batir las claras a punto de nieve firme con un poquito de sal e incorporarlas al puré de pescados. Añadir entonces los langostinos y los pistachos, introducirlos en la nevera en recipiente adecuado y cubrirlos.
Untar un molde con Margarina y tapizar las paredes del mismo con filetes de lenguado, previamente salpimentados, dejando que las extremidades de los mismos sobrepasen el molde. Rellenar entonces con el mousse de pescado y plegar las extremidades de los lenguados hacia el interior del molde. Cubrir entonces con una hoja de aluminio (perforarla para que salga el vapor). Cocer a horno medio (180º C), al baño de María durante 1 hora. Desmoldar y servir en caliente acompañado de una salsa mousseline.
SALSA MOUSSELINE: Hacer una salsa holandesa y, en el momento de servir, añadir un poco de nata montada. Facultativamente añadirle un poco de un buen Brandy después de añadir la nata.
SALSA HOLANDESA: 2 yemas, 100 g de Mantequilla, un poco de Zumo de limón, sal, pimienta y Agua fría.
En una cacerola, al baño María, poner las yemas, el agua fría (1 cucharada sopera), la sal y la pimienta. Mezclar bien el conjunto y añadir entonces la mantequilla, poco a poco, y en trozos pequeños. Cuando la mantequilla esté totalmente incorporada hacer espesar la salsa, para lo cual se debe batir suavemente y sin interrupción. Añadir entonces el zumo de limón (1 cucharada sopera) previamente caliente.