Crêpes a la castellana con crema de castaña

Ingredientes:
250 gr. de Harina pasada previamente por el tamiz,
100 gr. de Azúcar en polvo,
un pellizco de sal fina,
3 huevos,
3 dl. de Leche hervida, Aroma:
Brandy
y horchata de almendra. Para la crema Frangipane:
100 gr. de azúcar,
50 gr. de harina,
6 yemas de huevo,
4 dl. de leche
y una vaina de vainilla. Aparte
40 gr. de Mantequilla
y 125 gr. de Castañas confitadas cortadas muy pequeñas o pasadas por la máquina de picar carne, pero que no queden hechas harina.

Método
: Elaboración de las crepas: Echar en un cuenco o una ensaladera la harina, el azúcar y la sal. Agregar los huevos, uno por uno, incorporándolos a la harina, que se deberá trabajar enérgicamente con el fin de obtener una pasta sumamente homogénea. A continuación, ir vertiendo paulatinamente la leche.
Es del todo imprescindible preparar la masa por lo menos dos horas antes de utilizarla y conservarla en lugar templado, para suscitar el inicio de la fermentación.
Finalizar la preparación añadiendo el aroma escogido en el momento de emplearla.
Se lleva acabo la cocción de las crêpes en una sartén muy caliente y ligeramente engrasada con mantequilla clarificada ( sin agua) . Las crêpes deben ser finas, ligeras y bien doradas por ambas caras. La manera de darle la vuelta es cuestión de práctica y depende de la habilidad de cada uno. Espolvorearlas ligeramente con azúcar a medida que se van elaborando y presentarlas sobre servilleta.
A medida que van quedando cocidas las crêpes, untarlas con una cucharada de la crema siguiente.
Para la crema: Elaborar una crema poniendo la leche al fuego. Mezclar todos los ingredientes para la crema y añadirlos a la leche batiendo constantemente hasta que entren en ebullición. Apartar del fuego y añadir 40 gr. de mantequilla y 125 gr. de castañas confitadas cortadas muy pequeñas o pasadas por la máquina de picar carne, pero que no queden hechas harina. Doblar las crêpes en cuatro y disponerlas sobre una fuente de forma alargada, haciendo que se superpongan parcialmente y espolvorearlas con azúcar lustre. Introducirlas en el horno graduado a una temperatura alta durante un minuto para provocar el glaseado, o sea el derretimiento del azúcar.