Crema fría de berros

Ingredientes para 4 personas:
Fondo: 125 gr. aceite de girasol,
1 kg. de alas de Pollo,
400 gr. de patas de pollo,
1 kg. de Cebollas a gAjos,
6 dientes de ajo sin pelar chafados,
100 gr. de Apio blanco,
400 gr. de blanco de Puerro,
4 hojas de Laurel,
1 gr. de tomillo,
2 pieles de Limón frescas,
1 cucharada sopera de Pimienta blanca en grano,
6 gr. de sal,
1 guindilla,
3,5 litros de Agua.

Tinte de hojas verdes: 200 gr. de hojas de acelgas,
200 gr. de hojas de espinacas,
75 gr. de hojas de Berros,
6 litros de agua,
120 gr. de sal.

Método
: Empezaremos la preparación del fondo haciendo la limpieza de las patas y de las alas de pollo. De estas últimas les cortaremos las puntas, desechando el extremo, dejando solamente dos segmentos diferenciados. En cuanto a las patas, las escaldaremos durante 2 minutos una vez tengamos abundante agua hirviendo. Una vez escaldadas, les retiraremos la piel ayudándonos de un cuchillo de ofice o puntilla, para facilitarnos la faena. Retirando la piel eliminaremos la mayor parte de las impurezas que contiene el pollo. Calentaremos la materia grasa, en este caso aceite de girasol, y en este aceite saltearemos las alas de pollo, que iremos *decantando* una vez estas vayan estando selladas. Es importante no remover las alas una vez estas estén en contacto directo con la materia grasa caliente. Solamente se mueven una vez para darles la vuelta. Una vez acabado el salteado y sellado de las alas de pollo, saltearemos manteniendo el fuego vivo, la cebolla cortada en gajos. Cuando empiece a adquirir un color amarillento, será el momento de añadir el puerro y el apio, que habrán de estar cortados bien finos. El último ingrediente que añadimos para saltear será el ajo, que entrará sin pelar, ya que solamente queremos su olor. Mantendremos el salteado durante 1 minuto más. Añadiremos el resto de la *guarnición aromática* es decir la piel de limón, el tomillo, el laurel y la pimienta; además realizaremos el mojamiento con el agua. Añadiremos las patas de pollo la sal y la guindilla, y mantendremos el fuego fuerte para que el fondo empiece a hervir. Espumaremos cuando la ocasión lo requiera, durante los 60 minutos que deberá durar la cocción a fuego medio. Luego se dejará *infusionar* el fondo durante 30 minutos más. Seguidamente colaremos el fondo pasándolo por un chino y por una tela estameña. Cuando sea posible desengrasaremos el fondo y lo enfriaremos.
El tinte de hojas verdes con el que daremos color a la crema, lo haremos evidentemente a parte. Pondremos agua con abundante sal a hervir, para realizar el hervido a la inglesa de las hojas de acelgas y compañía.
Por turnos herviremos las hojas, y las refrescaremos en agua fría y Hielo en cuanto estén en un punto de cocción óptimo. Trituraremos las hojas de acelgas, berros y espinacas, para posteriormente pasarlas por un cedazo. Dejaremos escurrir el agua sobrante de las hojas, y en cuanto empiece a desprenderse el tinte natural de las hojas, pasaremos está por el cedazo o por un colador de rejilla muy fino. Recuperaremos todo el tinte posible.
Para dar color a la crema, juntaremos el fondo con el tinte y removeremos de forma suave, para que se ligue la crema. Como su propio nombre indica esta crema se debe servir fría. Es recomendable servirla acompañada de timbales de Calabacín rellenos o con huevos mollets de codorniz.