Crema de limón o frutas diversas

Ingredientes para rellenar tarta de seis raciones/30 bocados hojaldre:
1 Huevo.
2 Yemas.
50 gr. Mantequilla.
35 gr. Azúcar.
Limón/frutas diversas

TRABAJOS PREVIOS:
Normalmente se hace con un huevo entero y dos yemas, aunque resulta más homogéneo cuando se hace con cuatro yemas. Se usa el zumo de medio limón, algún coulis, o el zumo resultante de pasar por la licuadora alguna fruta amarilla, como albaricoques, melocotones u otros, pero en similar cantidad al limón.
Preparar un baño maría y sobre el bol cascar los huevos, añadir una pizca de sal, el azúcar, la mantequilla troceada grosera­mente y el zumo o la fruta.
EJECUCIÓN: Poner en marcha el baño maría, sin que el Agua hierva, y revolver, en realidad basta con hacerlo a ratos, hasta que resulte untuoso y seguir hasta que engorde al tamaño deseado, que engorda lo que se quiera.
Se podría conservar algún día en el frigo, y bastantes días en el congelador, pero no es conveniente hacerlo por su sencillez, pues hay huevos crudos de por medio.
PRESENTACIÓN: Además de rellenar Brazos de gitano y tartas en general, se utiliza para rellenos de otras reposterías, como hojaldres y más. Alguna vez se corta, no es frecuente pero ha ocurrido, y además suele ocurrir en el último minuto, y entonces se vuelve a ligar con unas gotas de agua, tal como se liga una salsa mayonesa hecha con cuchara de palo.