Crepes rellenos de espinacas, calabacín y pimientos

INGREDIENTES (para 4 personas)
300 g de espinacas.
100 g de Calabacín.
100 g de Pimientos asados.
2 huevos.
1 taza de Leche.
1 taza de Harina.
50 g de Queso rallado.
1 dl de aceite de oliva.
Sal.
Cocemos las espinacas en Agua hirviendo con sal.
Los calabacines los cortamos en tiras y los salteamos en una sartén con un poco de aceite caliente, al igual que los pimientos asados.

CÓMO SE ELABORA:
Mientras hacemos los crepes: Vertemos en un recipiente los huevos y la sal y los batimos.
A continuación agregamos la leche y la harina y volvemos a batir.
Dejamos reposar una 1/2 hora.
Vertemos en una sartén antiadherente unas cucharadas de la crema para hacer los crepes y los vamos haciendo uno a uno.
No verteremos mucha cantidad del preparado para los crepes en la sartén, ya que corremos el riesgo de que se frían, haciéndose los bordes enseguida y quedando el centro crudo.
Una vez preparadas los crepes, escurrimos bien las espinacas y les añadimos un poco de sal.
Las ponemos en una sartén al fuego y las removemos un poco para que pierdan el agua; juntamos con el calabacín y los pimientos.
Añadimos 3 cucharadas del queso rallado sin dejar de mover y parte de la leche.
Debe quedar como una crema, si queda demasiado pastoso añadimos más leche.
Disponemos las verduras repartidas en los crepes, enrollamos y preparamos una placa de horno con el queso que nos sobra espolvoreado por encima.
Gratinamos un par de minutos.
Servimos calientes y acompañados de una buena ensalada para complementar.