Cuello de Pato al Fondillón y Manzana

Ingredientes:
para 6 personas 2 ud. cuello de pato
500 gr. panceta de cerdo
100 gr. Foie-gras crudo
10 gr. Trufa picada
1 ud. Huevo entero
coñac
sal y Pimienta recién molida
Nuez moscada
Perejil picado
 
PARA LA SALSA
3 ud. Manzana
50 gr. Mantequilla
30 gr. Azúcar
2 dl. fondillón
3 dl. salsa española
  sal
Elaboración:
1 preparaciónQuitamos la piel de los cuellos de pato con cuidado para no hacer agujeros. Con los Huesos hacemos un caldo al que se añade un poco de verdura, laurel, sal, pimienta en grano y clavo. Para obtener un relleno fino, se pasa dos veces por la picadora la carne de cerdo. Se le añade sal, pimienta del molinillo, nuez moscada, perejil picado, la trufa, y dados de hígado de foie gras crudo. Se acaba con el cognac y el huevo, y se mezcla bien de manera que se obtenga una masa homogénea. Se deja reposar durante unas tres horas en un sitio fresco. Se rellenan los cuellos de pato cerrando las extremidades con hilo de carnicero. Se cuecen durante 30 minutos aproximadamente en el caldo preparado previamente pero sin que llegue a ebullición (80ºC).
2 para la salsaEn una sartén, coloreamos las manzanas cortadas en cuartos con un poco de mantequilla y azúcar, dejándolas al dente. Aparte en un cazo se reduce el fondillón a la mitad, se le añade la salsa española y se deja reducir también a la mitad. Después montar con la mantequilla, colamos y ponemos a punto de sal.
3 terminación del platoEn cada plato, repartimos los cuellos de pato troceados, las manzanas y la salsa.