Dorada y carajos* al cava con salsa de ajos tiernos

Ingredientes para 4 personas:
1,100 kg. de dorada;
500 gr. de carajos;
20 gr. de Mantequilla. Salsa de Ajos tiernos:
500 gr. de ajos tiernos;
3 cabezas de ajos secos;
1/2 l. de vino de Cava brut;
50 gr. de mantequilla;
fumet de pescado;
1/4 de l. de Crema de leche;
sal y Pimienta blanca molida.

Método
: Tras suprimir la espina de la dorada y limpiar los carajos, se colocan ambos en una fuente de horno untada de mantequilla y se cuecen, tapados con papel de aluminio, durante 30 minutos.
Preparación de la salsa:
Se pelan los ajos tiernos y, junto con los ajos secos, se introducen en una cazuela de barro y se cuecen en la mantequilla. Cuando empiecen a estar blandos se cubren con el fumet de pescado, que debe reducirse a la mitad, añadiendo a continuación el cava brut y sazonándolo al gusto con sal y pimienta blanca molida.
Transcurridos unos 10 minutos se incorpora la crema de leche y, a fuego fuerte, se hierve durante 5 minutos más. Una vez elaborada la salsa se pasará por el chino y se rectificará de sal.
En una fuente se dispone la dorada, rodeada de los carajos y se vierte la salsa por encima. Puede adornarse este plato con unos ajos tiernos hervidos y acompañarse con patatas al vapor.
*Especie que habita el Mediterráneo y que recibe este apelativo popular pese a ser su verdadero nombre "Cohombro de Mar Real". Tiene forma cilíndrica y culinariamente se consume sólo un apéndice contenido en el interior de su cuerpo.