ENSALADA DE RAPE CON CREMA DE NARANJA

INGREDIENTES:
600 g Rape abierto
1 caja de maché o canónigos
1 Lechuga rizada
1 tallo de Apio blanco
4 Naranjas dulces de mesa
1 limón
1 cucharada pimentón
50 g Mantequilla
2 cucharadas aceite
1 cucharada Mostaza dulce
1 cucharadita Brandy
tallos de Cebollino
sal y Pimienta blanca



PREPARACIÓN:
Retirar el hueso central del pescado y las pieles. Cuando esté limpio, cortar en dos lomos. Lavar y secar con papel absorbente. Salpimentar el pescado y ponerlo sobre dos rectángulos de papel aluminio.
Mezclar el Zumo de limón con el pimentón y el aceite batiéndolo con un tenedor. Pincelar los lomos con esta mezcla, y envolver dándoles forma de rollo, apretando bien el papel y retirando los bordes, para que tomen bien la forma.
Precalentar el horno a 180 °C, y asarlos 15 minutos; retirar del horno y dejar enfriar, así envueltos.

Paso 2
Limpiar el maché, retirando las hojas estropeadas, sumergir en un barreño con Agua fría centrifugar y guardar en la nevera 1/2 hora antes de utilizarlo.
Así mismo, cortar el tronco a la ensalada y separar las hojas, lavar y centrifugar, reservándolas en frío, para que se queden frescas y crujientes.
Pelar dos naranjas, retirando la parte blanca y cortar en lonchas muy finas. Añadir una pizca de sal y pimienta, aprovechar el jugo y montar el plato una vez abiertas.

Paso 3
Pelar el apio, quitándole las hebras con un pelador de Zanahoria o con un cuchillo. Cortar la mitad del tallo en juliana y la otra mitad en cubitos. Poner un cazo de fondo grueso con la mantequilla y el apio a fuego suave durante dos minutos. Echar un poquito de cebollino picado y sal.
Añadir el brandy y flamear ligeramente, regar con el Zumo de naranja y dar un hervor suave de cinco minutos. Retirar del fuego y añadir la mostaza batiendo ligeramente. Seguidamente montar el plato. Sobre una fuente plana se colocan las hojas de lollo rosso alrededor y, en el centro, con el maché, cubrir con las rodajas de naranja y el rape cortado en lonchas.
Agregar los cubitos de apio y regar con la salsa templada. Adornar con tallos de cebollino y servir enseguida.