ENSALADA TIBIA DE PERDIZ

INGREDIENTES:
1 Perdiz (se puede utilizar también en conserva)
2 Cebollas francesas
2 zanahorias
1 tallo de puerro
6 granos de Pimienta negra, una hoja de Laurel
1 chorro de aciete de oliva
1 cucharadita Vinagre, sal
para la ensalada:
4 puñaditos de hojas de maché (canónigos)
1 corazón de Escarola
hojas de lollo rosso (escarola roja)
1 cebolla francesa
1 cucharada Alcaparras
tallos de Cebollino, dos hojas de Albahaca fresca
1 cucharadita miel
1 cucharadita mostaza
1 cucharada mermelada de frambuesa
10 ml Aceite de oliva virgen
sal y pimienta negra recién molida
semillas de Granada para adornar



PREPARACIÓN:
Lavar y secar la perdiz, ponerla en una cazuela honda a dorar ligeramente con el aceite. Pelar las verduras y añadirlas, rehogarlas ligeramente por espacio de 10 minutos, entonces cubrir la cazuela de Agua, echar la sal, el laurel y los granos de pimienta y dejar cocer, en hervor suave, hasta que la perdiz esté bien tierna, este paso se puede hacer con dos días de antelación, conservándola en su jugo.

Paso 2
Preparar la salsa de la ensalada y dejar dos o tres horas antes en maceración, cortar la cebolla en juliana y ponerla en un cuenco. Añadir las alcaparras picadas. Picar el cebollino y la albahaca sobre una tabla, lo más Fino posible y mezclar con la cebolla. Mezclar en un cuenco con varillas la mostaza, la mermelada y la miel; añadir el vinagre y remover continuamente, agregando el aceite poco a poco hasta emulsionar la salsa. Sazonar con sal y pimienta, comprobando el punto. Incorporar esta salsa a la cebolla picada y dejar macerar hasta su uso.

Paso 3
Deshuesar la perdiz, eliminando los huesecitos y la piel y conservar la carne limpia en trozos enteros dentro del caldo de cocción templado. Lavar las hojas de ensalada, sumergiéndolas ligerametne en agua y centrifugándola para que pierdan toda la humedad. Meter en la nevera hasta su uso. Colocar las hojas de maché y escarola picada en un plato; repartir la Codorniz por encima y distribuir la salsa en el momento de servirla. Adornar con hojas de lollo rosso y alrededor semillas de granada.