Empanadas de espinacas y ricota ligth

INGREDIENTES:
24 discos para empanadas
Para el relleno:
250g de ricota descremada
150g de queso de postre rallado o en cubos
100g de queso parmesano rallado
2 Huevos a medio batir (reservar un poco para pintar)
2 atados de espinacas blanqueadas
1 pimiento morrón asado pelado, sin semillas ni nervaduras
1 Cebolla pequeña cortada al medio y luego en rodajas bien finas
25cc de Aceite de oliva
Sal, Pimienta y Nuez moscada a gusto

MODO DE PREPARACIÓN:
Picar el morrón y las espinacas blanqueadas.
En una sartén con aceite de oliva rehogar la cebolla.
En un recipiente mezclar la ricotta, con el queso de postre, el morrón picado, la espinaca, la cebolla, el queso parmesano y los huevos.
Condimentar con un poco de sal, pimienta y nuez moscada.
Rellenar las empanadas, humedecer los bordes con agua, cerrar la masa apretando bien los bordes y hacer el repulgo.
Pintar con el resto de huevo reservado y hornear en horno bien caliente sobre placa aceitada hasta que la masa esté dorada.