Empanadas ligth de berenjenas

INGREDIENTES:
12 discos para empanadas
Para el relleno
2 tomates pelados, sin semillas y picados
350g de queso mozarella rallado
2 berenjenas cortadas en cubos bien pequeños
1 Cebolla picada
2 dientes de Ajo picados
12 aceitunas negras sin carozo picadas grueso25cc(2 cdas) de aceite
1cuchara de Perejil picado

MODO DE PREPARACIÓN:
En una sartén con aceite rehogar la cebolla, el tomate, las berenjenas y el ajo.
Condimentar con sal y Pimienta y dejar que se cocine a fuego bajo hasta que se haga una salsa espesa, apagar el fuego, agregar la cuchara de perejil picado y dejar enfriar.
En un recipiente mezclar la preparación con la mozzarella y las aceitunas.
Rellenar los discos con una cucharada de la preparación humedecer los bordes con Agua cerrar las empanadas haciéndoles el repulgo, pintarlas con un poco de Huevo batido y agua.
Llevar al horno bien caliente sobre una placa enmantecada hasta que estén doradas.