Enchilada de celaya

Ingredientes para 6 personas:
1/2 Kg. de tortillas de maíz,
1 Queso fresco grande,
5 chiles anchos,
1 Cebolla grande,
6 patatas grandes,
aceite o manteca de puerco,
verduras en Vinagre (zanahoria, calabacita, nopales).

Método
: Abra los chiles anchos, quíteles las semillas y fríalos. Escúrralos bien y remójelos en Agua fría unos 10 minutos, después, muélalos hasta formar una salsa espesa y agregue un poco de sal. Cueza las patatas con la piel, pélelas y córtelas en cuadritos para dorarlas posteriormente. Desmorone el queso y mézclelo con la cebolla finamente picada. Pase las tortilla una por una por la salsa de chile, fríalas en aceite o manteca en un comal para enchiladas (o en una cacerola grande). Fríalas por ambos lados rápidamente y retírelas del fuego. Aproveche el aceite, y dore las patatas al mismo tiempo que las tortillas. Rellene las tortilla con la mezcla de queso y cebolla y enrróllelas. Póngalas en un platón sobre una cama de Lechuga y adorne con queso desmoronado, las patatas fritas, chiles en vinagre, nopalitos en vinagre y, si quiere, puede poner Chorizo o cueritos.
Sírvalas bien calientes. Puede agregar al platillo Pollo frito (pasado previamente por el chile), cocido dorado.