Enchiladas Rojas estilo Cotija, Michoacán

Ingredientes para 25 enchiladas:
25 tortillas de maíz,
100 gr. de Chile ancho,
1/2 Cebolla,
2 jitomates medianos,
2 Pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas,
Queso fresco rayado,
1/4 de queso manchego en rebanadas finas,
Col rebanada finamente,
1 litro de Crema. Salsa:
4 jitomates cortados en cuadritos,
1 cebolla picada finamente,
2 cucharadas de orégano molido,
1 lata de Chile jalapeño chica,
4 Naranjas ( el jugo),
2 cucharadas de azúcar,
1 cucharadita de consomé de pollo (molido).

Método
: Se ponen a coser los Chiles anchos, ya desvenados con el jitomate, cuando estén cosidos se muelen en la licuadora con la cebolla y un poco de consomé de pollo, se pone en una sartén onda y se le agrega el caldo en donde se cosió el pollo, buscando que quede un poco espeso se deja que suelte el primer hervor y se reserva. Se toma una tortilla que este caliente de preferencia y se sumerge en el mole, después se rellena con el pollo y se enrolla y se fríe, como si estuvieras haciendo taquitos de pollo dorados, se van reservando las enchiladas en un refractario rectangular previamente engrasado. El resto del mole se revuelve con la mitad de la crema y cuando estén todas las enchiladas en el refractario se cubren con esto. Y encima se le agrega el queso manchego, se meten al horno hasta que el queso se derrita o al microondas.
Salsa: En un bowl se pone el jitomate y la cebolla picada, se le agrega el jugo de naranja y los demás ingredientes menos los chiles jalapeños estos serán al gusto. Se sirven las enchiladas y cada quien le pone crema queso, col y salsa al gusto.