Ensalada de Colmenilla

Ingredientes para 4 personas:
250 g de sombrerillos de Colmenillas,
8 alcachofas,
40 g de jamón serrano. Para la Vinagreta:
½ Cebolleta picada,
1 dl de aceite de oliva,
¼ dl de vinagre de vino blanco,
4 granitos de Pimienta blanca,
Sal,
2 ramitas de cebollino.

Método
: Al ser una Seta que se cría en terrenos arenosos y su forma especial, hueca y con numerosas cavidades en su sombrero, antes de cocinarla deberemos lavarla minuciosamente con abundante Agua fría. Una vez bien limpias ponemos al fuego una cazuela con agua, sal y un poco de aceite. Al romper a hervir echamos las setas y dejándolas no más de cinco minutos, en este momento retiramos las setas poniéndolas a enfriar sobre un paño limpio para que pierdan el agua. En el mismo agua cocemos los corazones de alcachofas previamente limpios y reservamos. Mientras tanto preparamos la vinagreta, para ello picamos muy Fino la cebolleta, molemos la pimienta y mezclamos en un bol con la sal, aceite y vinagre. Emulsionamos la salsa con la varilla. Para la presentación en la mesa colocamos las colmenillas en el centro del plato, a su alrededor disponemos las alcachofas y cubrimos con la vinagreta. Sobre las alcachofas acomodamos el jamón en tiras y por ultimo adornamos con las ramitas de cebollino.
MORCHELLA ROTUNDA (Colmenilla, Morilla, Cagarria) Seta no muy frecuente en La Rioja, se presenta en primavera, normalmente crece aislada aunque no es muy raro encontrarla en pequeños grupos. Su hábitat favorito se encuentra en los terrenos arenosos a orillas de los ríos. El sombrero de color ocre y características singulares, recuerda a un nido de abejas (colmenilla) o al excremento de los corzos (cagarrias), el pie de tono blancuzco más ancho en la parte inferior, ambos completamente huecos. Al ser una seta de poca carne es fácil de desecar, mejorando de esta manera su aroma. En la cocina, al ser hueca, es ideal para rellenar de toda clase de ingredientes foie, mariscos, carne, verduras etc. Pero por su delicado sabor y suave aroma, prefiero prepararla en ensalada (previa cocción), sopas o guarnición de pescados blancos.