Ensalada con Frutos de Mar

Ingredientes:
 
PARA LA VINAGRETA
100 gr. Aceite de oliva
20 cabeza cabeza de Gambas
2 diente Ajo émené
1 pizca azafrán
4 ud. Hinojo seco
2 hoja Laurel
1/2 ud. Guindilla
100 gr. Vino blanco seco
150 gr. pulpa de Tomate evaporada
100 gr. Agua
3 gr. sal
2 gr. Azúcar
1/2 gr. Pimienta negra en grano
PARA LA VINAGRETA 2ª PARTE
100 gr. aceite de oliva
250 gr. Aceite de girasol
40 gr. Zumo de limón
30 gr. Vinagre de sidra
  sal y pimienta en grano
PARA LOS MEJILLONES
1 kg. Mejillón
2 diente ajo émecé
2 hoja laurel
100 gr. vino blanco seco
30 gr. aceite de girasol
PARA LAS ENDIVIAS
5 ud. endibia partidas a lo largo
200 gr. agua
40 gr. aceite de girasol
20 gr. zumo de limón
3 gr. sal
1/2 gr. pimienta negra
5 gr. azúcar
PARA LA PULPA DE TOMATE
600 gr. pulpa de tomate evaporada
1/2 gr. Tomillo
1/2 ud. ralladura de limón
3 gr. azúcar
3 gr. sal
30 gr. aceite de oliva
PARA LAS GAMBAS
10 gr. aceite de girasol
20 ud. cola de gamba medianas, peladas sin punta
2 gr. sal
PARA EL Bacalao
300 gr. bacalao para esqueixada, desalado, escurrido
PARA LA SEPIA
75 gr. aceite de girasol
250 gr. sepia de playa, sin piel, sin lavar a tiras
1 diente ajo émecé
1/2 ud. guindilla
60 gr. vino blanco
30 gr. hinojo seco en rama
1 hoja laurel
200 gr. agua
1 gr. sal
PRESENTACIÓN
30 lámina Puerro escaldadas
200 gr. Lechuga francesa, limpia y escurrida
Elaboración:
1 para la vinagretaCalentar el aceite. Saltear las cabezas de gamba. Añadir el ajo. Sofreir. Añadir el azafrán, hinojo, el laurel, la guindilla. Rehogar. Desglasear con el vino. Evaporar. Añadir la pulpa de tomate. Sofreir. Mojar. Condimentar. Cocer 40 minutos tapado a fuego lento. Reposar 30 mts. Colar por chino. Reducir lentamente a consistencia de jarabe.
2 para la vinagreta 2ª parteJuntar, mezclar, rectificar y reservar.
3 para los mejillonesPoner a fuego vivo taparo, hasta que todos los mejillones estén abiertos salteando de vez en cuando. Recuperar la carne de los mejillones. Pintar los mejillones con aceite de girasol. Reservar 20 conchas limpias de tamaño mediano.
4 para las endiviasJuntar todos los ingredientes. Cocer tapado a fuego lento durante 1 hora, hasta que no nos quede líquido. Reservar.
5 para la pulpa de tomateJuntar todos los ingredientes, mezclar, rectificar. Reservar.
6 para las gambasCalentar mucho una sartén. Engrasarla. Dorar bastante una cara de la colas. Dar la vuelta y retirar prácticamente enseguida. Salar. Reservar.
7 para la sepiaCalentar el aceite. Saltear la sepia al rubio. Añadir el ajo y la guindilla. Sofreir. Desglasear con vino. Añadir el hinojo y el laurel. Evaporar el vino. Mojar, salar. Cerrar la olla de presión para 20 mts de cocción, añadir el hinojo, el laurel y la guindilla. Evaporar el líquido, rectificar. Reservar.