Ensalada de Langostinos con Corazones de Tomates, Tallarines de Sepia y Vinagreta de Tinta

Ingredientes:
para 4 personas pasta fresca (de pimiento o albahaca)
6 ud. tomates Pera grandes
10 gr. Sal gorda (flor de sal)
aceite
sal
 
PARA LA VinagreTA
600 gr. langostinos
250 gr. Cebolla
1 ud. diente de Ajo
2 cl. vinagre de vino
3 cl. vinagre balsámico (de módena)
8 cl. Aceite de girasol
  tinta de la sepia
PARA LOS Tallarines
1 ud. sepia de 750 g
400 gr. Calabacín
Elaboración:
1 para la vinagretaPelar los langostinos guardando los cuerpos por un lado, y las cabezas por otro. En un cazo caliente rehogar la cebolla troceada fina y el ajo. Añadir las Cabezas de langostinos y la sal. Cocer 10 mn. Poner el vinagre de vino y reducir en seco, luego el vinagre balsámico y el aceite (8 cl). Dejar 15 min. al lado del fuego en infusión. Filtrar con un colador Fino la mitad de la vinagreta. En la parte no filtrada añadir la tinta de sepia y volver a poner sobre fuego suave 5 mn. Colar.
2 para los tallarinesTallarines de sepia y calabacín: Limpiar la sepia (guardar la bolsa de tinta). Pasar la carne de sepia sin la cabeza al congelador, sacar antes de que esté muy dura. Cortar la sepia en tiras de 1 mm (con una máquina de cortar fiambre o una “mandolina”) Cortar también los calabacines crudos de la misma manera. En Agua salada hirviendo cocer las tiras de calabacines unos 30 segundos. Enfriar los tallarines en agua helada. En una sartén caliente y con aceite, saltear unos segundos los tallarines de sepia y mezclarlos con los de calabacín. Aliñar con la vinagreta de langostino.
3 terminación del platoDisponer en el centro del plato un poco de pasta fresca de pimiento (o de albahaca) cocida en agua salada. En medio colocar los tallarines de sepia. Alrededor, los corazones de tomates aliñados con flor de sal. Intercalar con las colas de langostinos salteadas y saladas. Formar un hilo de vinagreta de tinta alrededor del conjunto.