Ensalada Tibia de Lentejas, Cigalas, Panceta Cruijente y Emulsion de Coral

Ingredientes:
ACEITE DE AjoS CRUDOS -25 gr. ajos pelados -100 gr. Aceite de oliva virgen ACIETE DE Perejil -25 gr. hojas de perejil -100 gr. aceite de oliva virgen -PANCETA CRUIJIENTE -4 lonchas de panceta muy finas CigalaS -8 cigalas enteras Lentejas ESTOFADAS -200 gr. lentejas verdes -2 Zanahorias -1/2 Cebolla -1 cabeza de ajo -1 ramillete aromatico -1 hueso de jamon -1 litro de Agua mineral -Sal y Pimienta en grano ENSALADA LENTEJAS -25 gr perejil picado Fino -las lentejas de la preparacion anterior -las zanahorias cocidas -aceite de ajos crudos, Vinagre y sal. EMULSION DE CORAL -cabezas de las cigalas -fumet de cigalas -2 hojas de Gelatina
Elaboración:
1 preparaciónACEITE DE AJOS CRUDOS Machacar ligeramente con la hoja del cuchillo los dientes de ajo y añadir al aceite. Dejar reposar al menos 24 horas. ACEITE DE PEREJIL Triturar el perejil con el aceite y dejar reposar antes de colar al menos 20 minutos. Reservar. PANCETA CRUJIENTE Colocar las lonchas de panceta, mejor si es redonda tipo italiana, sobre un tapete de silicona y espolvorear ligeramente con azucar glas. Cubrir con otro tapete y hornear a 180º vigilando constantemente hasta que esten crujientes. Reservar sobre papel absorvente. CIGALAS Pelar las cigalas y reservar las colas ligeramente untadas en aceite de ajos. Guardar las cabezas sin las pinzas. Con las pinzas y las cascaras hacer un fumet. LENTEJAS ESTOFADAS Poner a estofar en frio todos los ingredientes a fuego muy lento hasta que las lentejas esten cocidas pero aun "al dente". Apagar y dejar templar. ENSALADA DE LENTEJAS Escurrir las lentejas aun tibias y retirar todos los demas ingredientes. Pelar las zanahorias y cortar en daditos regulares. Mezclar las lentejas bien escurridas con la zanahoria cortada y aliñar al gusto con el aceite de ajos y el vinagre de jerez. EMULSION DE CORAL Triturar en la thermomix las cabezas de las cigalas y pasar por un chino el pure resultante. Añadir a 200 ml de fumet y disolver las hojas de gelatina previamente remojadas. Colar y meter en sifon de 1/2 litro con dos cargas de gas. COLAS DE CIGALAS En el momento de montar los platos se saltean las colas sin mas aceite que el que ya llevan a fuego fuerte dejandolas un poquito crudas por dentro.
2 presentaciónCon un aro en el centro del plato servir dos cucharadas soperas de lentejas de manera que cubra todo el fondo del aro. Retirar el aro y cubrir con una lamina de panceta cruijiente, sobre la que volveremos a poner 1/2 cucharada de lentejas. Encima de estas colocaremos dos colas de cigalas y a un lado del conjunto una pequeña bolita de emulsion de coral. Terminar manchando el plato con un cordon de aceite de perejil y con una pata de cigala que recuperaremos y limpiaremos.