Ensalada de arroz, verduras y gambas

Ingredientes para 4 personas:
150 gr. de Arroz,
150 gr. de gambas peladas,
100 gr. de guisantes sin vaina,
100 gr. de judías verdes,
3 fondos de Alcachofa,
5 rodajas de Remolacha,
50 gr. de Apio,
15 puntas de espárragos,
1 Trufa. Para la salsa al Cava:
1 Yema de huevo,
3/4 de vaso de aceite,
1 vaso de cava seco,
1 cucharada de Vinagre,
sal,
Pimienta,
pimienta de Cayena.

Método
:Calentar el Agua con sal. Cuando hierva, poner las gambas, apagar el fuego y dejarlas 2 minutos, escurrirlas y reservarlas. Limpiar y lavar las verduras, cocerlas en agua con sal. Escurrirlas y, una vez estén frías, cortar las judías verdes y los fondos de alcachofa en trocitos. Cortar también el apio y la trufa en tiras finas. Poner un cazo con agua y sal, añadir el arroz y, una vez esté cocido en el punto que le guste, escurrirlo y pasarlo por agua fría. Ponerlo en una fuente de servir junto con las verduras, las gambas y la trufa picada.
Decorarlo con las rodajas de remolacha y servirlo acompañado con la salsa de cava.
Salsa de cava: Hacer una mayonesa con la yema de huevo, sal, pimienta, vinagre y aceite, añadir, sin dejar de batir, el cava hasta obtener una salsa ligada.