Ensalada de boquerones

Ingredientes para 4 personas:
8 champiñones medianos,
8 boquerones o anchoas frescas,
Zumo de limón,
1 Manzana verde,
4 ó 5 cebollinos,
hojas de achicoria, canónigo o lechuga. Para el aliño:
8 cucharadas de Aceite de oliva virgen,
2 cucharadas de Vinagre de jerez,
estragón fresco,
sal,
pimienta.


Método
: Limpiar los boquerones, eliminar las espina y dividirlos en filetes. Colocarlos en un plato hondo y cubrirlos de zumo de limón. Dejarlos marinar durante seis horas. Limpiar los champiñones y lavar las ensaladas. Cortar los champiñones en láminas finas, rociarlas de zumo de limón y una pizca de sal y dejarlos macerar. Pelar la manzana, cortarla en dados y rociarla de zumo de limón. Poner un fondo de ensaladas en la fuente, repartir encima la mitad de los champiñones. Escurrir ligeramente los boquerones y colocarlos formando radios sobre la ensalada, repartir por encima el resto de los champiñones y manzana. Y aliñar con una vinagreta hecha con el estragón picado y las sal. Emulsionar con el aceite y sazonar con pimienta.