Ensalada de canónigos, mollejas de ternera y espárragos verdes

Ingredientes para 4 personas:
500 gr. de molleja de ternera,
150 gr. de canónigos,
20 puntas de espárragos verdes,
Perifollo y un poco de juliana de Zanahoria cruda,
bouquet garni (1/2 Puerro fino, cabos de perejil, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria pequeña, 1 ramita de apio),
1 dl de Vinagre de modena (balsámico),
0,75 dl Aceite de oliva virgen,
1 nuez de Mantequilla,
sal y pimienta.

Método
: Lavar bien las mollejas en Agua fría y quitarles las pielecillas y los restos de sangre que pudiesen tener. Colocarlas en una cacerola con agua fría y ponerlas en el fuego para blanquearlas, salar y agregar el buquet garni. Dejar pochar a hervor suave durante 10 minutos. Retirar las mollejas e interrumpir la cocción sumergiéndolas en agua muy fría. Deshacer los lóbulos de las mollejas eliminando cuidadosamente las membranas, tejidos adiposos y venitas. Reservar.
Mientras tanto reducir el fondo de cocción. Llegado a la mitad retirar las verduras, continuar hasta que quede 1 dl y filtrar el líquido. Reservar.
Limpiar bien los canónigos para que no queda ni rastro de arenilla. Colocarlo en los platos de servicio desparramando sobre ellos el perifollo desojado y la juliana fina de zanahoria.
Freír rápidamente los pedacitos de mollejas en la mantequilla con un poco de aceite (para que soporte mejor la temperatura) a fuego fuerte para que tomen buen color. Escurrirlos bien en un colador para que pierdan toda la grasa. Reservar.
Desglasar la sartén con el vinagre de módena, reducir a mitad y agregar entonces el fondo de mollejas y verduras. Filtrar otra vez y agregar el aceite de oliva. Rectificar el sabor. Distribuir los trocitos de mollejas sobre los canónigos y pondremos también las puntas de espárragos que habremos cocido previamente "al dente". Sazonar