Ensalada de garbanzos y espinacas

Ingredientes:

Para 4 personas
250 grs. de Garbanzos cocidos y pelados
100 grs. de espinacas
3 Zanahorias cocidas
2 Pimientos rojos asados y pelados
50 grs. de Brotes de soja cocidos
1 Cebolleta
8 filetes de Anchoa en aceite
Agua y sal

Vinagreta:
1 cucharadita de mostaza
8 cuch. de aceite de oliva
3 cuch. de vinagre
Sal gorda
Perejil picado

Preparación:

Limpia bien las espinacas y cuécelas en agua hirviendo con sal durante 2 - 3 minutos.
En un bol, mezcla los pimientos cortados en tiras y la soja. Sazona y coloca esta mezcla en el centro de una fuente. En toda la vuelta de la fuente pon las espinacas escurridas y mezcladas con los garbanzos.
Decora con las anchoas y la zanahoria troceada. Pica la cebolleta en juliana y añádesela a la ensalada.
Por último, en un bol, mezcla todos los ingredientes de la vinagreta, aliña la ensalada, sazona y sirve. Los garbanzos pueden ser un ingrediente para este plato a modo de aprovechamiento del sobrante del día anterior que en ensalada resulta original. Todo lo que buscas para tu cocina aquí