Ensalada de patatas rellenas

INGREDIENTES:
8 patatas medianas (1 kg prox.)
300 grs. de queso de queso fresco
100 grs. de anchoas en salazón
Una Manzana verde
20 grs. de Pepinillos en Vinagre
Unas hojas de Lechuga
3 cdas. de Aceite de oliva virgen
2 cdas. de zumo de limón
6 cdas. de mayonesa
Perejil picadito
Sal y Pimienta al gusto

MODO DE PREPARACIÓN:
Pinchamos las patatas con un tenedor y las ponemos enteras y con piel en un recipiente especial para microondas. Tapamos el recipiente y metemos las patatas en el microondas durante 8 ó 10 minutos a 800W (depende del tamaño de las patatas). Si no dispone de estos utensilios simplemente cueza las patatas en abundante Agua salada y con un chorro de vinagre para evitar que se rompan. Igual hay que dejarlas enfriar para poder trabajarlas. Pelamos y picamos la manzana en cuadritos pequeñitos y rociamos con el zumo de limón. Batimos el queso junto con la mayonesa, la sal, la pimienta y el pepinillo cortado. Cuando las patatas estén frías, cortamos por la mitad a los largo y vaciamos el centro y llenamos con la manzana y trozos de patata, cubrimos con la salsa de queso y mayonesa y decoramos con tiras de anchoas y de lechuga cortada en juliana (tiras finas). Rociamos por encima con el aceite de oliva y dejamos reposar unos min. antes de servir en el refrigerador.