Escalopes de lubina al vino de cava

Ingredientes para 4 personas:
800 gr. de Lubina cortada en escalopes de 1 cm. de grosor;
Mantequilla;
sal. Salsa de cava:
100 gr. de mantequilla;
30 gr. de Chalota; 100 gr. de champiñones de París;
3/4 de l de vino de cava;
2 L. de Fumet de pescado;
20 gr. de sal;
3 pizcas de Pimienta blanca.

Método
: Elaboración y presentación: En una sartén se rehogan los escalopes de lubina, previamente sazonados, con un poco de mantequilla. Una vez desengrasados se vierte 1/2 l de salsa, cociéndose todo el conjunto 3 minutos a fuego muy lento. Preparación de la salsa: Se calienta la mitad de la mantequilla en una sartén y se rehogan la chalota finamente cortada y los champiñones de París en láminas finas. Se vierte el vino de cava; cuando se haya reducido a la mitad, se sazona con sal y la pimienta. A continuación se añade el fumet de pescado y se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos. Se pasa la preparación por un chino fino, se pone de nuevo en el fuego y se incorpora el resto de la mantequilla para ligar la salsa.