Escalopines de buey al cava dulce

Ingredientes para 6 personas:
3 kg. de carne de buey, de cinta o chuleta;,
aceite,
sal y pimienta; Salsa de Cava dulce:
2 puerros,
1 zanahoria;
2 cebolla;
los desperdicios de la carne;
1/2 L. de vino de cava dulce;
1 manojo de orégano fresco;
1 manojo de berros.

Método
: Se deshuesa la carne, que debe tener veta y el suficiente tiempo de reposo para que esté tierna, se limpia y se corta en tacos de 5 cm. de grosor por su anchura natural.
En una sartén se fríen a fuego moderado, con poco aceite, los trozos de carne limpia ya salpimentados. Cuando estén en su punto se retirarán, mezclándose los jugos sobrantes con la mitad del cava antes de añadirlos a la salsa.
Preparación de la salsa:
Se estofan los desperdicios de la carne, junto con las verduras y el orégano. Cuando estén dorados los Huesos se moja el conjunto con la mitad del cava, se deja estofar 20 minutos más y se retira del fuego.
Debe filtrarse la mezcla así obtenida por el colador chino y a continuación pasarla por un palo, que se retorcerá en ambos extremos a fin de extraer la mayor cantidad de jugo posible. En este punto se incorpora al líquido conseguido al freír la carne y rehogar su jugo en cava.
Se coloca la carne, previamente fileteada en escalopines, sobre el plato, se napa con la salsa muy caliente y se adorna con un manojo de berros.