Espagueti con codornices

Ingredientes para 5 personas:
500 gr. de espaguetis,
10 codornices,
100 gr. de panceta,
100 gr. de jamón serrano,
25 gr. de setas secas,
3 higadillos de pollo,
1 Cebolla pequeña,
1 Zanahoria tierna,
1 ramita de apio,
1 copa de Brandy,
1 taza de caldo de carne,
queso parmesano o gruyere,
aceite de oliva,
sal,
Pimienta.

Método
: Desplumar y chamuscar las codornices, vaciarles las vísceras (guardar los higadillos), lavarlas, secarlas y salpimentarlas. En una cazuela, sofreír con medio vaso de aceite las hortalizas picados pequeñitas, la panceta y el jamón cortados a tiras finas. A continuación, agregar las codornices y hacerlas dorar por igual. Añadir el caldo y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. Retirar las codornices cuando estén bien cocidas, rociarlas con unas cucharadas del jugo de la cocción y reservarlas en sitio caliente. En la cazuela del sofrito, verterlos higadillos troceados y las setas, previamente remojadas con Agua tibia y escurridas. Sazonar con sal y pimienta y regar con el brandy. Cuando el brandy se haya evaporado, retirar la cazuela del fuego, pasar el guiso por el pasa purés y reservar. Cocer la pasta al dente y escurrir. Colocar la pasta en una fuente y condimentarla con Queso rallado y la salsa de las codornices. Servir a la mesa con las codornices aparte.