Estofado sano de verduras y legumbres

INGREDIENTES:
1 taza de Garbanzos puestos en remojo 12 horas y luego ponerlos a cocinar en abundante Agua y dos hojas de laurel
1/2 taza de caldo de verduras
1 morrón verde cortado en juliana
2 zapallitos cortado en rodajas
2 zanahorias en cubitos
2 tallos de apio, picado
2 papas cortadas en dados
1 boniato grande cortado en dados
3 tomates pelados y picados
1 cucharadita de Comino molido
1 cucharadita de pimentón picante
2 cucharaditas de Menta fesca picada
sal y Pimienta recién molida

MODO DE PREPARACIÓN:
Verter el caldo en una cacerola grande y cuando esté caliente agregar
el morrón, los zapallitos, las zanahorias y el apio.
Dejar cocinar durante 5 e incorporar los tomates, las papas, el boniato, condimentar con el pimentón, la menta picada y el comino. Agregar los garbanzos y remover para que se mezcle bien todo.
Dejar hasta que comience nuevamente a hervir, en ese momento reducir el fuego, tapar la cacerola y dejar hasta que esté todo cocido. Sazonar a gusto y servir caliente con hojitas de menta decorando el plato.