FLAN DE LENGUADO CON VIRUTAS DE PUERRO

INGREDIENTES:
600 g de filetes de Lenguado
100 g de langostinos
3 Puerros
2 huevos
100 ml de nata
un chorrito de Brandy
1 cucharadita de maizena
laurel y Tomillo
50 g de Mantequilla
aceite para freir
300 ml Agua
sal y pimienta



PREPARACIÓN:
Colocar los filetes de lenguado sobre papel engrasado. Salpimentar por ambos lados y aplanar ligeramente con la palma de la mano envueltos en el papel.
Engrasar cuatro flaneras individuales con mantequilla y forrar con los filetes de lenguado (rellenar primero la base y luego enrollar el filete por el interior de un molde de una sola pieza, de forma que se quede bien cubierto). Reservar en la nevera.

Paso 2
Pelar dos puerros y lavarlos bien; cortar en ruedas finas y ponerlas en una sartén con 20 gramos de mantequilla y rehogar a fuego suave; remover con una cuchara de madera para que no tome color. Cuando esté transparente, retirar del fuego y dejar enfriar.
Batir los huevos con la nata; añadir los puerros y salpimentar. Pelar los langostinos, reservar las cáscaras y repartir las colas entre los cuatro moldes, dejándolas enteras. Rellenar con la crema de puerro y cubir con papel de aluminio. Cocer al baño María durante 20 minutos en el horno precalentado a 200 °C.

Paso 3
Cortar el puerro restante en tiras finas y freir en aceite bien caliente hasta dejarlo crujiente. Reservar sobre papel de cocina.
Mientras, saltear las cáscaras con el laurel, el tomillo y una pizca de mantequilla. Rociar con el brandy caliente y flamear. Cubrir con el agua y la maizena disuelta y remover hasta que comience a hervir. Salpimentar y dejar reducir 15 minutos.
Triturar las cáscaras y la salsa por un chino. Desmoldar los flanes sobre un plato individual y cubrir con un poco de salsa. Adornar con virutas de puerro crujientes.