Fideuà de Gandía

Ingredientes:
para 15 personas 5 kg. espinas o morralla de Rape
1.300 gr. gambas
1.650 gr. cigalas
1.500 gr. rape limpio en trozos
1.500 gr. fideos número 3
5 dientes de Ajo
500 gr. Tomate troceado frito
2 cucharaditas pimentón de la vera
azafrán en hebra
350 gr. Aceite de oliva
Elaboración:
Primero prepararemos un caldo de pescado con la morralla o con las espinas de rape que no exceda de cinco litros aproximadamente. Colocamos la paella sobre el fuego con el aceite y cuando esté caliente rehogamos con mucho cuidado las cigalas y las gambas y lo dejamos aparte. Volvemos a calentar el aceite, le añadimos el ajo picado, hasta freír, ponemos el pimentón con mucho cuidado que no se nos queme, entonces le añadiremos el rape cortadito en dados no muy gruesos, se sazona y se refríe con todo lo demás, para añadir después el tomate frito y, a continuación, los cinco litros de caldo de pescado. Cuando empieza a hervir le añadimos el azafrán machacado en el mortero, sazonamos y ponemos los fideos. Cuando lleve unos cuatro minutos hirviendo a fuego no muy lento, colocaremos el marisco, lo dejaremos hervir unos ocho minutos más, pero a fuego más lento.