Filete de Lubina a La Plancha con Parmentier de Anchoas y Salsa Ligera de Perejil y Regaliz

Ingredientes:
para 8 personas 8 lomos de Lubina
 
PARA EL PARMENTIER
500 ml. Fumet de pescado
3 ud. patatas grandes
3 ud. anchoas en filetes
1/2 ud. Zumo de limón
  Pimienta blanca
PARA LA CREMA
500 ml. fumet de pescado
1 manojo Perejil
1/2 cuchara sopera pasta de regaliz
200 gr. Mantequilla
  sal y pimienta
PARA LA COMPOTA
1/2  Cebolla bien picada
500 gr. tomate concassée
50 ml. vinagre de jerez
1 cuchara sopera Tomate concentrado
2 ud. dientes de Ajo picados
75 gr. Azúcar moreno
150 ml. Aceite de oliva
1 hoja Laurel
1  Tomillo en rama
  sal y pimienta
Elaboración:
1 para el parmentierCocer las patatas a fuego lento en el fumet de pescados, añadir las anchoas y el zumo de limón. Cuando las patatas estén cocidas, triturar la mezcla hasta conseguir un puré suave y homogéneo. Colarlo y añadir un poco de pimienta blanca.
2 para la cremaLlevar a ebullición el fumet de pescados. Incorporar perejil(sin tallos) en la licuadora. Añadir el fumet y licuar. Pasar la salsa por un colador Fino y a continuación emulsionar la salsa con la mantequilla. Añadir la pasta de regaliz y sazonar.
3 para la compotaCocer las cebollas en el aceite de oliva y dejar sudar lentamente sin color. Añadir el resto de los ingredientes y continuar la cocción, lentamente hasta que el liquido evapore. Sazonar.
4 terminación del platoFreír la lubina hasta que quede dorada y crujiente. Cocer en el horno a 180 Cº durante 3 minutos. Poner dos cucharas de parmentier de anchoas en el centro de los platos. Colocar la lubina encima del puré y aderezar el pescado con una cucharada de compota de tomate, servir con un poco de salsa alrededor.