Filete de Rubio con Ravioli de "guisao", Puré de Zanahorias y Pistachos

Ingredientes:
180 gr. lomos de rubio, limpios de espinas y con piel
sal
Aceite de oliva
 
PARA LOS RAVIOLI
1 ud. carcasa de Pollo de los de verdad
1 ud. Cebolla
1 ud. Ajo diente, sin pelar
2 ud. Tomate rojos y bien maduros
  Almendra , Pan y Perejil majados
1/2  Laurel hoja
  aceite el necesario
  sal la necesaria
8 ud. hojas de Puerro escaldadas
PARA LA VINAGRETA
  tomate en dados, perfectamente cortados
  pistachos pelados y troceados uniformemente
  aceite de oliva
  Cebollino picado
PARA EL PURÉ
2 ud. Zanahoria pelada y troceada
1 nuez Mantequilla
  sal
Elaboración:
1 preparaciónMarcar los filetes de rubio con aceite de oliva y por la piel en el último momento.
2 para los ravioliEscaldar las hojas de puerros y secar. Dorar el caparazón del pollo, añadir ajo,cebolla y laurel. Dejar fondear y añadir los tomates pelados de piel y pepitas,seguir fondeando 30 min. a fuego lento de plancha y añadir el vino de Málaga. Dejar reducir y mojar con un poco de caldo neutro, reducir y enfriar. Sacar Huesos y rellenar las hojas de puerros marcadas en la plancha en forma de cruz.
3 para el puréLimpiar y cocer las zanahorias,triturar y añadir un poco de mantequilla.
4 para la vinagretaCortar en dados los tomates y añadir el resto de los ingredientes.