Filete de corégono con acederas

Ingredientes para 2 personas:
1 corégono (o una Trucha asalmonada) de 300 gr.,
2 cucharadas de Acederas picadas. Para el caldo corto:
1 zanahoria,
1 cebolla,
1 rama de apio,
1 litro de Vino blanco seco,
sal,
pimienta,
tomillo,
laurel.

Método
: Aclaración: El corógeno es un pez de la familia de los salmónidos, se cría en ríos y lagos y su carne es gustosísima. Puede prepararse en su lugar una trucha asalmonada.
Sacar los filetes del pescado y reservarlos en un plato. Con las espinas y la cabeza preparar un fumet de pescado. En una cacerola, preparar un caldo corto con los ingredientes indicados, a los que se añadirá 1 litro de Agua fría. Llevar a ebullición y dejar cocer durante 30 minutos.
Preparación de la salsa: Pasar el fumet por el colador chino, añadirle las dos cucharadas de acederas picadas. Poner en un cazo y reducir. Por último, añadir 1 dl. de Crema de leche y dejar sobre el fuego hasta que la salsa esté ligada.
Cocción del pescado. Cocer en el caldo corto los filetes de pescado, 5 minutos por cada lado. Sacarlos del caldo corto y enjugarlos. Ponerlos en los platos, cubrirlos con la salsa y decorarlos con pequeños hojaldres y con cangrejos de río, así como con algunas ramitas de perifollo.