Filetes de lenguado rellenos a la naranja

Ingredientes para 4 personas:
1 Kg. de Lenguado sin espinas,
1/2 kg. de naranjas,
4 manojos de espinacas,
1/2 Kg. de gambas,
2 cucharadas de Harina,
2 cucharadas de Mantequilla,
1 cucharada de Maicena,
3/4 de litro de Fumet de pescado.,
sal.

Método
: Cocer las espinacas en una olla con Agua y sal. Cuando estén tiernas, escurrirlas y cortarlas muy munudas. En una sartén, fundir tres cucharadas de mantequilla, cuidando de que no se queme y saltear las espinacas. Agregar las gambas crudas y peladas hasta que el conjunto esté tierno. Reservar. Mientras, elaborar un fumet de pescado con un litro de agua, una cabeza de Rape y las desechos de las gambas, una cebolla, un Puerro y un poco de sal. Dejar hervir unos diez minutos. Elaborar una bechamel espesa con dos cucharadas de mantequilla y tres cucharadas de harina e incorporar, despacio, el fumet de pescado colado.
Añadir el picadillo, dejar enfriar y ponerlo sobre los filetes de lenguado, enrollándolos. Colocar en la cazuela de barro untada con mantequilla y con el fumet de pescado sobrante. Ligarlo con un poco de maicena y el zumo de dos naranjas. Verterlo por encima y cocer durante 2 minutos.