Foie gras trufado al vino de Madeira

Ingredientes:
1 hígado de oca o pato de 800 gr.,
1 Zanahoria,
1 cebollita,
3 chalotas,
25 gr. de champiñones,
1 ramito de hierbas aromáticas,
20 gr. de corteza de Tocino,
3 dl. de jugo de Ternera,
1,5 dl. de vino de Madeira,
12 gr. de fécula de maíz,
25 gr. de Mantequilla,
sal y pimienta,
1 loncha gorda de tocino,
10 gr. de trufas.

Método
: Preparación del hígado: Retirar cuidadosamente la vesícula biliar; ponerlo en remojo en Agua fresca y renovarla con frecuencia, retirando el hígado cada vez que se cambie y volver a sumergirlo en ella.
Para trufar el hígado, cortar las trufas en trozos e introducirlos en el hígado haciendo incisiones al bies con un palito. Salpimentar y especiar. Envolver el hígado en la loncha de tocino y dejar en reposo en la nevera.
En una fuente ovalada con tapadera adecuada al tamaño del hígado, es decir, que no quede más de 1 cm. de separación entre el foie y las paredes. Colocar las cortezas de tocino, encima la zanahoria y la Cebolla cortadas en rodajas finas, las chalotas picadas y el ramito de hierbas. Sobre ellas poner el hígado envuelto en tocino, añadirle el jugo de ternera y el vino de Madeira o un Jerez oloroso. El hígado debe quedar ligeramente bañado por el líquido.
Cocer a fuego vivo, y cuando arranque el hervor, tapar y meter al horno moderado cuarenta y cinco minutos, Cuando esté cocido, retirar el hígado y reservar tapado. Pasar el jugo por un colador Fino y cocerlo a fuego vivo hasta reducirlo a 1/4 de litro.
Disolver la fécula con dos cucharadas de jugo frío, añadirlo a la salsa y hervir hasta que quede ligado; entonces agregar 1/2 dl., más de vino de Madeira o Jerez, y dejar al calor. Retirar el tocino que envuelve al hígado y poner este en la cacerola de la salsa hasta calentarlo; tapar y dejar en reposo doce minutos, vigilando para que no hierva y volteándolo a los 6 minutos.
Colocar el hígado en un fuente y mientras ligar la salsa calentándola sin que hierva y añadiéndole la mantequilla partida en trocitos. Verter un poco de salsa sobre el hígado, y servir el resto en salsera.