Fondo de carne o caza

Ingredientes:
Los trozos menos preciados de la caza mayor, de corzo, por ejemplo, a falte de Liebre o Conejo de monte,
1 perdiz,
un faisán o varios caparazones,
1 Cebolla de tamaño mediano,
1 Zanahoria de tamaño mediano,
una brizna de salvia,
unas Bayas de enebro y
un bouquet garni ( ver diccionario),
1 vaso de Vino blanco seco,
2,5 L de agua.

Método
: Poner a dorar en el horno las carnes de caza tal como se recomienda en la receta del fondo oscuro. Cubrir el fondo de una brasera con estas verduras cortadas en rodajas, así como las diferentes carnes doradas, elaborar como en la receta del jugo o fondo oscuro, para la sudorización de las verduras. Añadir el vino blanco, dejar reducir y añadir los 2,5 L. de agua. Dejar cocer por espacio de 4 horas, como mínimo. Para carnes de caza y para la elaboración de otras salsas de caza.