Compartir
Compartir en:

Receta de Fondo de carne o fondo oscuro

Valoración: 3,3 (65 votos)
14 comentarios
15 veces compartido
Añadir a favoritos
Receta de Fondo de carne o fondo oscuro
Ingredientes para Fondo de carne o fondo oscuro:
También te puede interesar: Receta de Fondo de ave oscuro o blanco
Instrucciones:
1

Poner en una fuente de horno, untar con mantequilla o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos troceados.

2

Poner a dorar en el horno caliente.

3

Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color asado.

4

Mientras tanto, poner en una brasera las verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor, las cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados.

5

Apartar ligeramente del fuego y dejar unos 10 minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras.

6

Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver los jugos caramelizados.

7

Una vez finalizada la exudación de la verdura, verter el desglasado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad.

8

Repetir 2 veces la operación, echando nuevamente agua teniendo buen cuidado en detener la reducción en el momento en que las últimas gotas del líquido que se va espesando representen, al inclinar la brasera, una cucharada, aproximadamente.

9

Este procedimiento recibe el nombre de "glaseado".

10

Finalizar la preparación bañando con los 2,5 L. de agua y sazonarlo con sal.

11

Hacer que el líquido entre ligeramente en ebullición, espumar.

12

Dejar cocer lentamente por espacio de 5 horas por lo menos.

13

Habrá llegado, entonces, el momento de pasar el jugo por la estemeña o un tamiz fino y recoger dicho fondo en una cacerola.

14

Dejar reposar durante 15 minutos y eliminar cuidadosamente la grasa.

15

Cuando el jugo o fondo haya quedado frío, verterlo en un recipiente colándolo a través de un paño.

16

Evitar verter el ligero poso que se habrá formado en el fondo de la cacerola.

17

El jugo obtenido será limpio, suculento y de una hermosa tonalidad ámbar oscuro.

18

Para usar en la elaboración de la mayoría de salsas calientes y simplemente para carnes.

19

Si te ha gustado la receta de Fondo de carne o fondo oscuro, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de Ternera o déjate sorprender en nuestro Recomendador de recetas.

Añadir a favoritos

Sube tu foto de Receta de Fondo de carne o fondo oscuro

Sube la foto de tu plato
Fotos y comentarios (14)

Escribir comentario sobre Fondo de carne o fondo oscuro

Muy útil
14 comentarios
Su valoración:
carlos eduardo manrique
una porquería no tienes ni la menor idea de lo que escribes informate bien antes de publicar una receta o al menos trata de hacer bien las cosas NOVATO donde esta el vino el tomate ummmmmmmmmmmmmmmmmmmm
utzNgZalOqi
Receta de Fondo carne o fondo oscuro receta 25742.. I like it :)
norikko
la verdad.. es algo muy interesante la que estoy estudiando gastronomia y no saben como me ayuda todo esto
marcos arratia
me parece muy importante, mas aun cuando de ella se desprenden un sin fin de posibilidades para realizar otras salsas.
antonio el solicita
La receta la veo bastante bien pero lo que ami me falta es liquido para cubrir la 5 horas y un buen vino negro, no le vendría nada mal un tomate escaldado y rojo, en las verduras, por lo menos ami me lo pusieron en la escuela, ¡por que hablamos de la De mi glasee no¡ Richard de lo que dices del fondo blanco y oscuro de pescado, lo tengo en el bloc ¿de la cocina a la mesa? Mírate lo haber si te sirve
richard
buenos días sabes estoy realizando un curso de chef y necesito su ayuda , como hago para realizar los fondos blancos ;oscuros; de pescado: y aves. le agradezco su ayuda quiero saber como se elabora y con sus respectivos ingredientes paso por paso explícame soy nuevo en esto pero quiero saber , gracias.
Norma Ibañes
la receta esta buena,yo le pondría mas sabor o sea mas verduras mas en el boquete guarnir vino,licor bueno... esta bueno igual.gracias!!!!ha..estoy en mi primer año de gastronomia.
DANNY
BUENO ESTOY EN MI CUARTO AÑO DE HOTELERA Y GASTRONOMÍA IGUAL QUE LA OTRA NIÑA ME ENSEÑO MI PROFE CON OTRAS MEDIDAS DE AGUA Y ES OBVIO QUE LLEVA MIREPUA= BUENA QUE ESTÉN ENSEÑANDO PERO SI DAN LA RECETA QUE SEA COMPLETA Y NO COMO LES PARECE MEJOR A USTED
vanii
la receta me parece super completa!! pero estoy en mi primer año de gastronomia y yo en receta d fondo tengo otras medidas 100% d agua 50% d huesos 10% de reprimir y el buque guarnir...y en la receta hay otras cantidades!! que receta sigo??? me quedo con lo que mi profesor me enseño..... !!! y me falta componentes que recién veo ahora... me perdí alguien sabe, para decirlo !!! (= gracias
josue
sin duda que los que preguntan que usen brasear son aprendices de cocina al igual que el chavo dice que son muchas horas de ebullición osea estudien investiguen tontos no ofendan con su ignorancia

Descubre vídeos interesantes
Platos principales
Recetas para días especiales
Postres
Aperitivos y Tapas
Receta de Fondo de carne o fondo oscuro
Receta de Fondo de carne o fondo oscuro