Receta de Fondo de carne o fondo oscuro
Receta de Fondo de carne o fondo oscuro
Ingredientes para Fondo de carne o fondo oscuro
  • 1 kg. de carne de ternera
  • 250 gr. de Huesos de ternera
  • 100 gr. de corteza de Tocino fresco
  • 1 Zanahoria de tamaño mediano
  • 2 cebollas de tamaño mediano
  • 1 bouquet garni ( ver diccionario) compuesto por una ramita de tomillo, un trocito de laurel,
  • 2,5 l. de Agua,
  • 1 pulgarada de sal.
Guía para la preparación de Fondo de carne o fondo oscuro
  1. Poner en una fuente de horno, untar con Mantequilla o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos troceados.
  2. Poner a dorar en el horno caliente, Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un Bonito color asado.
  3. Mientras tanto, poner en una brasera las verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor, las cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados.
  4. Apartar ligeramente del fuego y dejar unos 10 minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras.
  5. Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver los jugos caramelizados.
  6. Una vez finalizada la exudación de la verdura, verter el desglasado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad.
  7. Repetir 2 veces la operación, echando nuevamente agua teniendo buen cuidado en detener la reducción en el momento en que las últimas gotas del líquido que se va espesando representen, al inclinar la brasera, una cucharada, aproximadamente.
  8. Este procedimiento recibe el nombre de "glaseado". Finalizar la preparación bañando con los 2,5 L. de agua y sazonarlo con sal.
  9. Hacer que el líquido entre ligeramente en ebullición, espumar.
    Dejar cocer lentamente por espacio de 5 horas por lo menos.
  10. Habrá llegado, entonces, el momento de pasar el jugo por la estemeña o un tamiz Fino y recoger dicho fondo en una cacerola.
  11. Dejar reposar durante 15 minutos y eliminar cuidadosamente la grasa.
    Cuando el jugo o fondo haya quedado frío, verterlo en un recipiente colándolo a través de un paño.
  12. Evitar verter el ligero poso que se habrá formado en el fondo de la cacerola.
    El jugo obtenido será limpio, suculento y de una hermosa tonalidad ámbar oscuro.
  13. Para usar en la elaboración de la mayoría de salsas calientes y simplemente para carnes.
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13 opiniones de Receta de Fondo de carne o fondo oscuro
  • Utzngzaloqi
    Receta de Fondo carne o fondo oscuro receta 25742.. I like it :)
  • Norikko
    La verdad.. es algo muy interesante la que estoy estudiando gastronomia y no saben como me ayuda todo esto
  • Marcos Arratia
    Me parece muy importante, mas aun cuando de ella se desprenden un sin fin de posibilidades para realizar otras salsas.
  • Antonio\
    La receta la veo bastante bien pero lo que ami me falta es liquido para cubrir la 5 horas y un buen vino negro, no le vendría nada mal un tomate escaldado y rojo, en las verduras, por lo menos ami me lo pusieron en la escuela, ¡por que hablamos de la De mi glasee no¡ Richard de lo que dices del fondo blanco y oscuro de pescado, lo tengo en el bloc ¿de la cocina a la mesa? Mírate lo haber si te sirve
  • Richard
    Buenos días sabes estoy realizando un curso de chef y necesito su ayuda , como hago para realizar los fondos blancos ;oscuros; de pescado: y aves. le agradezco su ayuda quiero saber como se elabora y con sus respectivos ingredientes paso por paso explícame soy nuevo en esto pero quiero saber , gracias.
  • Norma Ibañes
    La receta esta buena,yo le pondría mas sabor o sea mas verduras mas en el boquete guarnir vino,licor bueno... esta bueno igual.gracias!!!!ha..estoy en mi primer año de gastronomia.
  • Danny
    BUENO ESTOY EN MI CUARTO AÑO DE HOTELERA Y GASTRONOMÍA IGUAL QUE LA OTRA NIÑA ME ENSEÑO MI PROFE CON OTRAS MEDIDAS DE AGUA Y ES OBVIO QUE LLEVA MIREPUA= BUENA QUE ESTÉN ENSEÑANDO PERO SI DAN LA RECETA QUE SEA COMPLETA Y NO COMO LES PARECE MEJOR A USTED
  • Vanii
    La receta me parece super completa!! pero estoy en mi primer año de gastronomia y yo en receta d fondo tengo otras medidas 100% d agua 50% d huesos 10% de reprimir y el buque guarnir...y en la receta hay otras cantidades!! que receta sigo??? me quedo con lo que mi profesor me enseño..... !!! y me falta componentes que recién veo ahora... me perdí alguien sabe, para decirlo !!! (= gracias
  • Josue
    Sin duda que los que preguntan que usen brasear son aprendices de cocina al igual que el chavo dice que son muchas horas de ebullición osea estudien investiguen tontos no ofendan con su ignorancia
  • Serfe
    La receta es buena, no obstante creo que el glaseado no está muy comprensible. Además, ¿qué es una brasea?
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