Receta de Fondo de carne o fondo oscuro

Fondo de carne o fondo oscuro
    Ingredientes para Fondo de carne o fondo oscuro
    Pasos para preparar Fondo de carne o fondo oscuro
  1. Poner en una fuente de horno, untar con mantequilla o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos troceados.
  2. Poner a dorar en el horno caliente.
  3. Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color asado.
  4. Mientras tanto, poner en una brasera las verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor, las cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados.
  5. Apartar ligeramente del fuego y dejar unos 10 minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras.
  6. Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver los jugos caramelizados.
  7. Una vez finalizada la exudación de la verdura, verter el desglasado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad.
  8. Repetir 2 veces la operación, echando nuevamente agua teniendo buen cuidado en detener la reducción en el momento en que las últimas gotas del líquido que se va espesando representen, al inclinar la brasera, una cucharada, aproximadamente.
  9. Este procedimiento recibe el nombre de "glaseado".
  10. Finalizar la preparación bañando con los 2,5 L. de agua y sazonarlo con sal.
  11. Hacer que el líquido entre ligeramente en ebullición, espumar.
  12. Dejar cocer lentamente por espacio de 5 horas por lo menos.
  13. Habrá llegado, entonces, el momento de pasar el jugo por la estemeña o un tamiz fino y recoger dicho fondo en una cacerola.
  14. Dejar reposar durante 15 minutos y eliminar cuidadosamente la grasa.
  15. Cuando el jugo o fondo haya quedado frío, verterlo en un recipiente colándolo a través de un paño.
  16. Evitar verter el ligero poso que se habrá formado en el fondo de la cacerola.
  17. El jugo obtenido será limpio, suculento y de una hermosa tonalidad ámbar oscuro.
  18. Para usar en la elaboración de la mayoría de salsas calientes y simplemente para carnes.
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14Opiniones de Fondo de carne o fondo oscuro
la receta esta buena,yo le pondría mas sabor o sea mas verduras mas en el boquete guarnir vino,licor bueno... esta bueno igual.gracias!!!!ha..estoy en mi primer año de gastronomia.
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bueno es interesante pero con tocino ahumad creo que le daria un y mucho buen sabor
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es buena pero 5 horas se me hace mucho tiempo se que tiene que hacerse mas horas pero en su receta 5 horas es mucho
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sin duda que los que preguntan que usen brasear son aprendices de cocina al igual que el chavo dice que son muchas horas de ebullición osea estudien investiguen tontos no ofendan con su ignorancia
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buenos días sabes estoy realizando un curso de chef y necesito su ayuda , como hago para realizar los fondos blancos ;oscuros; de pescado: y aves. le agradezco su ayuda quiero saber como se elabora y con sus respectivos ingredientes paso por paso explícame soy nuevo en esto pero quiero saber , gracias.
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me parece muy importante, mas aun cuando de ella se desprenden un sin fin de posibilidades para realizar otras salsas.
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Receta de Fondo carne o fondo oscuro receta 25742.. I like it :)
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la receta me parece buena , me podrían mandar por favor las salsas elementales para una cocina profesional de hotel
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una porquería no tienes ni la menor idea de lo que escribes informate bien antes de publicar una receta o al menos trata de hacer bien las cosas NOVATO donde esta el vino el tomate ummmmmmmmmmmmmmmmmmmm
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La receta es buena, no obstante creo que el glaseado no está muy comprensible. Además, ¿qué es una brasea?
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