Formula de Pan Árabe

Ingredientes para un peso final de masa de 5,6 Kg. o sea, 70 pastones de 80 gr. ó 45 pastones de 125 gr.:
1,5 Kg. de Harina integral ( tipo 150 ),
1,5 Kg. de harina morena ( tipo 85 ),
660 gr. de Masa madre ( mas de 4 horas ),
1,65 l. de agua.,
60 gr. de sal.
100 gr. de Levadura.
130 gr. de materia grasa.

Método
: Amasado: Poner el la cubierta de la amasadora o la batidora todos los ingredientes menos la levadura que la diluiremos en el agua. Al final del amasado incorporaremos la masa madre para no oxidarla demasiado.
Temperatura de la masa: La temperatura de la masa debe oscilar entre los 24 / 25 ºC.
Fermentación de la masa: Debe fermentar entre 25 y 30 min. Depende de la temp. del obrador.
Pesado i formado: Después de haber dividido en pastones, bolearemos una primera vez y dejaremos reposar unos 10 min. Después de este tiempo, bolearemos por segunda vez e iremos colocando las piezas sobre tela o sobre las bandejas.
Fermentación i horneado: Dejaremos reposar las piezas de 1 hora a 1 hora 15 apróximadamente, según la temp. del obrador y la camara de Fermentación.
El horneado será, Horno Vivo ( 240 ºC), mas o menos. Hacer cortes en cruz, según el gusto de cada profesional. Vaporizar antes del horneado.