Galleta Crujiente de Hortalizas con Foie Caramelizado y Melaza de Vino Tinto

Ingredientes:
4 ud. Hojaldre cocido y prensado de 4x6 cm
300 gr. Foie-gras
4 ud. Alcachofa
4 punta esparrago blanco
4 punta esparrago triguero
200 gr. Borraja limpia
200 gr. pimiento del cristal
200 gr. Cebolleta fresca
200 gr. berenjenas
200 gr. cardo
200 gr. judía verde
1 l. Vino tinto
1/2 l. Vinagre de vino natural
1/2 kg. Azúcar
300 gr. vinagre forum
Elaboración:
1 preparaciónCoceremos todas las hortalizas al modo tradicional de cada una de ellas, escurriéndolas y reservándolas para posteriormente realizar 4 bouquets de hortalizas que dispondremos sobre los hojaldres. Previamente habremos alineado las hortalizas con un refrito. Para realizar la melaza, pondremos todos los ingredientes a reducir a fuego lento hasta conseguir la textura deseada, mezclaremos en proporción 2/3 de melaza con Aceite de oliva virgen para obtener la vinagreta. Caramelizaremos el foie con ayuda de azúcar morena y un soplete.
2 presentaciónDispondremos sobre cada hojaldre la mezcla de hortalizas escaldadas, colocando encima el foie caramelizado y horneando durante 5 minutos a 180 grados. Dispondremos en el plato, salsearemos con la vinagreta o melaza de vino tinto y acompañaremos con un cordón de puré de orejón. Acabaremos con unos cristales de sal maldón sobre el foie caramelizado.