Gallo Asado con Manitas de Cordero, Carabineros y Aceite de Albahaca y Jabugo

Ingredientes:
1 kg. Cordero (manitas)
250 gr. Harina
6 ud. Huevo
1 ud. Cebolla
1 ud. Zanahoria
1 ud. Puerro
1 hoja Laurel
Pimienta negra
Tomillo
Romero
jugo de cordero
 
PARA EL PESCADO
4 ud. Gallo (limpios, de 175 grs.)
4 ud. carabinero
1 trozo jamón de jabugo
1 manojo Albahaca fresca
  Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
1 preparaciónLimpiar muy bien las manitas y darles un hervor en agua. Retirar el agua, dejar las manitas, y en la misma cazuela, llena otra vez de agua, poner a cocer las verduras, la pimienta y las hierbas aromáticas durante dos horas y media. Una vez cocidas, separar las manitas del caldo. Deshuesarlas y enfriarlas. Cuando estén bien frías, pasarlas por huevo batido, y rebozarlas en harina. Freír y reservar. Unir el caldo anterior de la cocción de las manitas con un poco de jugo de cordero. Reducir a la mitad y añadir las manitas frías.
2 para el pescadoCalentar el aceite a unos 80º. Añadir la albahaca fresca: Retirar del fuego y dejar infusionar. Picar el jamón de jabugo muy finamente y saltearlo en una sartén antihaderente hasta que quede muy crujiente. Unir el aceite de albahaca colado con el jamón y un poco de Cebollino picado. Calentar el guiso de manitas y colocarlo en el centro del plato. Poner encima el gallo y el carabinero pelado, pasados ambos ligerisimamente por la plancha. Salsear de forma decorativa con el aceite de albahaca y jamón.