Gallo al vino tinto

INGREDIENTES (para 4 personas)
Un kilo y medio de Gallo en trozos.
45 g de Harina.
Taza y media de caldo de pollo.
100 g de panceta ahumada.
200 g de Cebolla perla (o de escabeche).
200 g de Azúcar.
20 g de Mantequilla.
150 g de champiñones pequeños.

CÓMO SE ELABORA:
Marinada: 1 Zanahoria y 1 cebolla picadas.
5 bayas de enebro.
10 granos de pimienta.
1 Clavo y 1 diente de ajo.
2 litros de vino tinto.
3 cucharadas y media de coñac.
3 cucharadas de Vinagre tinto.
1 bouquet garni.
Preparamos la marinada colocando todos los ingredientes en una fuente grande no metálica.
Incorporamos los trozos de gallo, tapamos y guardamos en frío toda la noche.
Al día siguiente, sacamos el gallo y secamos con papel de cocina.
Colamos la marinada y reservamos las verduras y hierbas por separado.
Precalentamos el horno a 200 ºC.
Colocamos en el horno una cacerola honda refractaria, con un poco de aceite y salteamos el gallo a fuego fuerte, siempre por el lado de la piel, hasta que esté bien dorado.
Añadimos las verduras y hierbas separadas y cocinamos 5 minutos o hasta que las verduras se ablanden, removiendo para evitar que se pegue.
Eliminamos el exceso de grasa, espolvoreamos la harina y mezclamos todo bien.
Agregamos el líquido de la marinada, el caldo caliente, sal y pimienta.
Colocamos sobre la cacerola un papel encerado y encima la tapa, dejamos cocinar todo por 45 minutos, hasta que el gallo esté cocido por dentro.
Bajamos la temperatura del horno, pasamos el gallo a una cacerola limpia y colamos la salsa, retirando siempre el exceso de grasa.
Revisamos la sazón y vertemos la salsa sobre el gallo, llevándolo nuevamente al horno.
Colocamos la panceta en una olla con Agua y una vez que ha hervido, la retiramos del fuego, escurrimos y refrescamos bajo el caño de agua fría.
Retiramos la corteza, la cortamos en trozos pequeños y dorarmos en un poco de aceite, escurriéndola luego sobre papel absorbente.
Colocamos en una olla las cebollas, el azúcar y la mantequilla, agregamos agua para cubrir y llevamos al fuego para que hiervan, dejando cocer lentamente hasta que se evapore el agua y estén tiernas.
Si es necesario, agregamos un poco más de agua.
Glaseamos las cebollas con la mantequilla y el azúcar.
Freímos los champiñones en aceite caliente y dejamos escurrir.
Esparcimos la panceta, las zanahorias y los champiñones sobre el gallo, tapamos y mantenemos caliente.