Gazapo de monte salteado a la cazadora

Ingredientes para 4 personas:
2 cucharadas de manteca de cerdo,
cuatro trozos de Conejo grandes ( una por ración),
sal,
pimienta,
Tomillo,
laurel,
60 gr. de Mantequilla,
4 escalunias,
250 gr. de champiñones,
250 gr. de Vino blanco seco,
2 dl. de fondo de Ternera,
2 cucharadas de puré de Tomate,
Perejil picado.

Método
: poner a calentar en una brasera de saltear 2 cucharadas de manteca de cerdo. Cuando la grasa esté derretida y empiece a humear, saltear el conejo debidamente sazonado, habiéndose conservado aparte el hígado.
Sazonar con sal, pimienta, tomillo y laurel.
Cuando los trozos de conejo estén dorados, escurrir la grasa, sustituirla por 60 gr. de mantequilla, tapar la brasera y dejar cocer a fuego suave, a ser posible en el horno durante 45 minutos.
Remover a menudo.
Por otra parte, hacer tomar algo de color, a fuego suave, y con mantequilla en una brasera a cuatro escalunias picadas muy menudas. Agregar, seguidamente, 250 gr. de champiñones cortados en láminas. Saltearlos a fuego bastante vivo, bañarlos con 2 dl. De vino blanco seco, reducir casi por completo. Añadir 2 dl. De fondo de ternera con poca sal y 2 cucharadas de puré de tomate concentrado. Reducir a los 2/3 del volumen y comprobar la bondad de la sazón. El gazapo, pues, cocido enteramente en mantequilla. Rociarlo con el líquido de la cocción reducido y echar encima los champiñones. Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos.
Espolvorear con una pulgarada de Perifollo y de estragón picados. Mezclar con todo clase de precauciones y echar la preparación en una fuente honda. Esparcir con perejil picado por encima.
Disponer los bordes de la fuente de servir con trocitos de Pan cortado en forma de rombo y fritos con mantequilla.