Helado de queso de Idiazabal

Ingredientes para 4 personas:
100 gr. de buen queso de Idiazabal ahumado,
200 gr. de Nata ( o mitad nata y mitad Leche si se quiere mas ligero),
100 gr. de azúcar,
3 yemas de Huevo. Para las rejas de nuez: Ingredientes:
3 claras de huevo,
pesarlas para poner iguales cantidades de: Harina, Azúcar, Mantequilla,
250 gr. de nueces.

Método
: Picar el idiazabal (cuanto mas Fino mas fácil) y echar en un cacito. Poner a calentar suave, removiendo bien, hasta lograr que se deshaga (como en una fondue). Incorporar poco a poco la nata, batiendo bien (el proceso es similar a hacer una besamel) hasta que este todo el queso disuelto en la nata. Aparte habremos batido bien con varillas las yemas de huevo y el azúcar, hasta lograr que quede bien disuelto y espumoso. Se incorporan las yemas a la crema anterior dejada enfriar un poco, y se mezcla bien. Se pasa por un colador para quitar grumos. Se deja enfriar del todo y se mete en el congelador. No hace falta heladora al ser muy cremoso: a lo mas revolver bien con un tenedor cuando empiece a congelarse.
Tejas de nuez:
Elaboración: Se montan las claras a punto de nieve con el azúcar. Derretimos la mantequilla, y la mezclamos bien con la harina. Y terminamos incorporando las claras montadas, sin batir mucho. Tendremos preparadas las Nueces peladas y cortadas en trozos gruesos. En una placa de horno engrasada vamos haciendo las tejas (harán falta varias hornadas): Con una cuchara echamos una cucharada de la pasta, y la extendemos en movimientos circulares hasta lograr un circulo mas o menos regular y lo mas fino posible (sobre 1 mm). Repetimos hasta cubrir (con holgura) la placa de horno. Sobre cada teja echamos unos trozos de nuez, y apretamos ligeramente para que se integre en la masa. Hornear a 180º C hasta que se doren (sobre 12-15 min.) Sacar del horno, levantar rápidamente las tejas de la placa con una espátula, y colocar sobre una botella o un bote de conserva para que tome la forma de "teja" (al sacarlas están todavía blandas, pero luego endurecen muy rápido).
Nota: con estas cantidades sobraran tejas para el plato... así que o se hacen menos, o se comen sueltas al día siguiente (que problema!) :)
C) Montaje del plato: Hacemos una crema de membrillo batiendo con Agua fría una porción (unos 50 gr.) de Dulce de membrillo (imprescindible de alta calidad!). Se va añadiendo poco a poco agua hasta que quede de la consistencia cremosa necesaria. Colarlo para quitar "impurezas". Ponemos en platos fríos: un par de bolas de helado, una o dos tejas a un lado, una cucharada de la crema de membrillo al otro lado. Decoramos con unos hilitos de una reducción de pacharan a 1/3.