Huevo Escalfado, Tallarines de Begiaundis, Escabeche de Hongos

Ingredientes:
para 10 personas  
PARA EL ESCABECHE
3 dl. aceite de hongos
1 dl. vinagre de jerez
100 gr. hongos confitados
1 dl. jugo de carne
  sal y Pimienta
PARA LOS Tallarines
1,5 kg. begiaundis
2 dl. escabeche de hongos
  sal maldon
PARA LOS HONGOS
400 gr. hongos
1 dl. escabeche de hongos
PARA LA SOPA
0,5 dl. Aceite de oliva
1 diente Ajo
100 gr. Cebolla
1 dl. Fumet de pescado
  tentáculos de begiaundi
25 gr. Pimiento verde
25 gr. Pan
  tinta de begiaundis
PARA EL Huevo
20  huevos
0,5 dl. aceite de hongos
20  papeles film de 20 x 20 cm
  hilo bala, 1 metro
10  moldes cilíndricos de 6 cm de diámetro
  sal maldon
Elaboración:
1 para el escabecheIntroducir todos los ingregientes en la thermomix. Tamizar y reservar.
2 para los tallarinesLimpiar los begiaundis (reservar los tentáculos para otra elaboración) y congelar. Cortar en la fiambrera al nº2. Nos quedarán en forma de tallarines. Introducir en el horno junto con el escabeche de hongos durante 3 minutos a 175º. Sazonar y reservar.
3 para los hongosCortar los hongos en daditos. Confitar en el escabeche de hongos durante 4 minutos a 150º.
4 para la sopaPicar todos los ingredientes. Pochar el ajo, la cebolla y el pimiento verde durante 2 horas a fuego lento. Añadir los tentáculos, el pan, la tinta y el fumet. Cocer durante 2 horas a fuego lento. Tamizar y reservar.
5 para el huevoPintar con una brocha los 20 film con aceite de hongos. Colocar el film en el interior de moldes e introducir los huevos. Ayudándonos con el hilo bala, cerrar el papel film formando una bolsita. Nos quedarán con aspecto de saquito. Cocer al vapor a 100º durante 4 minutos y reservar.
6 terminación del platoColocar a la izquierda del plato los hongos escabechados formando dos montoncitos. Sobre cada uno de ellos colocaremos un huevo escalfado previamente desmoldado del papel film. A continuación cubriremos los huevos con los tallarines de begiaundis y los adornaremos con un crujiente de arroz, unas pinceladas de escabeche de hongos y sopa de bebiaundi. En la mesa acompañaremos el plato con un poco más de sopa de begiaundis.