Huevos fritos con salsa holandesa y paleta ibérica

INGREDIENTES (para 4 personas)
4 Huevos.
4 rebanadas de Pan de molde.
4 lonchas de paleta ibénrica.
4 decilitros de aceite de oliva.
Sal.
Para la salsa holandesa: 5 Yemas de huevo.
150 gramos de Mantequilla.
Zumo de un limón.
1 pizca de pimienta.
2 cucharadas de Agua caliente.
Sal.

CÓMO SE ELABORA:

La salsa holandesa: Se debe elaborar a una temperatura de entre 40 y 70grados C puesto que a más baja temperatura se solidifica la mantequilla y a más alta se cuaja el huevo.
Echamos las yemas en un bol, las acercamos al calor (un baño maría) y las vamos batiendo con un poco de Zumo de limón y sal.
Cuando las yemas hayan cogido temperatura y cuerpo, vamos a ir añadiendo la mantequilla, la cual se puede añadir de diferentes maneras: o bien clarificada, o pomada, o simplemente liquida.
La forma mas corriente es clarificarla, para ello se pone la mantequilla en un cazo, dejamos que coja mucho calor, seguidamente que repose y así se disgregan los dos elementos que la componen, entonces será el momento de ir añadiendo la mantequilla a las yemas, moviendo con la varilla y siempre al calor.
Al ir mezclando la mantequilla, se va produciendo la emulsión.
A la vez vamos controlando el espesor.
Una vez tengamos elaborada la holandesa, el resultado debe ser una salsa bien ligada, que no este espesa ni brillante.
En caso de que se nos espese mucho, podemos añadir agua templada, un fondo de carne, etc.
Conservaremos esta salsa en un lugar donde se mantenga la temperatura, esto se suele hacer en una estufa o al baño Maria.
Tostamos las rebanadas de pan de molde en una tostadora o en la plancha.
Asamos las lonchas de paleta ibérica en una sartén sin aceite hasta que se cristalice a una temperatura no demasiado fuerte y reservamos.
Cortamos el jamón a la medida de las rebanadas de pan.
Por otra parte en una sartén con aceite caliente cascamos los huevos de uno en uno y los freímos de la manera tradicional, es decir con el aceite muy caliente y que se dore el borde de la Clara de huevo y la yema quede líquida.
Retiramos con una espumadera de la sartén.
Encima de cada tostada colocamos el huevo frito, tapamos con la salsa holandesa y decoramos con la paleta cristalizada.
Servimos caliente.