JUDIONES DE LA GRANJA

INGREDIENTES:
400 g judiones
3 codornices
1 Cebolla roja
1 Puerro
1 Zanahoria
1 rama de Apio
1 cabeza de Ajo
2 hojas de laurel
4 granos de pimienta
2 clavos
Tomillo fresco en rama
1 vaso de vino tinto
caldo ligero o Agua suficiente
1 vasito de aceite, sal.



PREPARACIÓN:
Poner a remojo los judiones el día anterior; escurrir y echarlos en una olla cubiertos de agua fría; hacerlos cocer a fuego vivo y cuando comiencen a hervir tirar el agua y volverlos a cubrir de nuevo con agua fría, y de nuevo a cocer. Pelar la cebolla y pinchar los clavos en ella; añadirla al caldo junto a la cabeza de ajo. Dejar cocer en hervor suave con un poco de sal y con la olla destapada (espumar cuando sea necesario).

Paso 2
Lavar y secar las codornices, limpiar el puerro y partirlo en dos, raspar la zanahoria y lavar la rama de apio cortándola en trozos. Poner una cazuela con aceite a templar, añadir las verdruas y las codornices y dorar suavemente, removiendo con una cuchara. Regar con el vino y especiar con el laurel, una rama de tomillo y los granos de pimienta. Añadir sal y cubrir con caldo o agua tapando la cazuela y dejar estofar hasta que las codornices estén tiernas, como mínimo una hora.

Paso 3
Retirar las codornices con una espumadera y dejarlas enfriar. Colar el jugo del estofado y añadirlo a las judías que continuarán cociendo a fuego suave. Conviene mover la olla por las asas durante la cocción para que la salsa se vaya trabando. Limpiar las codornices quitándoles las pieles y los huesecillos y añadir la carne obtenida al potaje. Retirarlo del fuego cuando las judías estén tiernas pero bien enteras, y la salsa ligeramente espera -de dos horas y media a tres horas de cocción-
Es conveniente que cueza a fuego muy lento para que resulten sabrosas. Antes de servir, retirar la cebolla y la cabeza de ajo y adornar la sopera con una rama de tomillo.