Jaibas rellenas

INGREDIENTES:
8 jaibas
1 taza de sofrito
1 taza de Leche de coco
1/2 taza de arroz
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de aceite
4 cucharadas de migas de pan
Perejil picado
queso parmesano rallado
sal y Pimienta molida
4 tajadas de tomates, picados en ruedas
4 huevos, cocidos

MODO DE PREPARACIÓN:
1-Lavar las jaibas y cocinar en Agua con sal durante 10 minutos, dejando reposar en el mismo agua 5 minutos más.
2-Abrirlas y extraer la carne del cuerpo, asi como la de las tenazas, y reservar los carapachos, bien limpios.
3- Calentar la leche de coco, agregar el arroz, el azucar, el aceite y una pizca de sal y cocinar hasta que esté seco. Poner en una sartén el sofrito, incorporar la carne de las jaibas y el arroz, y a cocinar a fuego moderado durante 2 o 3 minutos, revolviendo con una cuchara de madera. Añadir perejil picado.
4-Rellenar la carapachos con el preparado anterior, espolvorear con la miga de pan, el Queso rallado y rociar con unas gotas de Mantequilla fundida. Gratinar en el horno a 300F. durante 5 a 6 minutos.
5-Servir adornando con tajadas de toamtes y de huevos duro, cocido