LUBINA A LA SAL CON VINAGRETA

INGREDIENTES:
1 kg Lubina
1 kg sal gorda
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 Cebolleta
1 diente de Ajo
aceitunas negras
1 vaso de aceite de oliva
1 chorro de Vinagre de jerez
sal y Pimienta negra



PREPARACIÓN:
Comprar la lubina entera sin limpiar (si se prefiere, se puede pedir destripada, aunque no es necesario. Lo importante es que sea muy fresca). Llavarla bajo el chorro de Agua fría y secar con papel absorbente; colocar en una fuente ovalada refractaria, con un fondo de sal gorda. Cubrirla completamente de sal y salpicar ligeramente de agua. Precalentear el horno a 200 grados y asar la lubina, hasta que la sal se dore y endurezca (aproximadamente 20 minutos por kilo).

Paso 2
Mientras se hace la lubina, preparar la salsa: picar en juliana finísima los Pimientos y los tomates, que habremos despepitado, y eliminado las pieles o nervaduras. Colocar en un cuenco y prensar el ajo encima. Así mismo, pelar la cebolleta y picarla en un robot de cocina, añadiendo el aceite poco a poco. Salpimentar y mezclar con el pimiento. Con un tenedor, batir suavemente a medida que se agrega el vinagre y salpimentar al gusto. Añadir las aceitunas en ruedas finas.

Paso 3
Se sirve la lubina entera con la salsa aparte o se abre, golpeando la sal con una cuchara en los bordes del pescado, para que se agriete, retirando la capa de sal con cuidado, y dejando el pescado limpio sin piel. Colocar los 4 lomos de lubina en una fuente (retirando la espina central entera) y cubrirlos ligeramente con la vinagreta. Servir enseguida.