Langostinos a la americana

Ingredientes para 5 personas:
15 langostinos grandes,
250 gr. de Tomates,
Un vaso pequeño de brandy,
2 chalotas o Cebollitas pequeñas,
1/2 vaso de aceite de oliva,
50 gr. de Mantequilla,
20 gr. de Harina,
1 cucharada (sopera) de tomate concentrado,
Un poco de estragón,
Perejil. Para el caldo de pescado:
500 gr. de espinas de pescado,
1 Cebolla,
Un ramillete de perejil,
50 gr. de champiñones,
1 Limón,
1 vaso de Vino blanco seco,
Sal,
pimienta.

Método
: Preparar el caldo de pescado: Poner en una cacerola las espinas, las cabezas de los langostinos, la cebolla cortada en trozos grandes, el perejil, los champiñones, un poco de sal y pimienta, el vaso de vino, el zumo del limón y finalmente un litro de agua. Llevar a ebullición y quitar la espuma que se produzca. Bajar el fuego y dejar cocer durante una hora.
Los langostinos: Pelar los cuerpos de los langostinos. Pelar, despepitar y cortar en pequeños trozos los tomates. Picar igualmente las chalotas.
Calentar en una sartén amplia el aceite hasta que ahume un poco, introducir los langostinos y freírlos hasta que se obtenga un Bonito color. Añadir entonces el coñac y flamearlo ; introducir entonces los tomates, las chalotas y el caldo de pescado. Dejar cocer durante 15 minutos. Retirar entonces los langostinos y conservarlos al calor.
Añadir entonces a la sartén el concentrado de tomate y mezclar bien. Dejar cocer a fuego fuerte con el fin de que el conjunto se reduzca un poco.
Mezclar 20 g de mantequilla con 20 g de harina e incorporar esta mezcla a la preparación anterior con el fin de obtener una perfecta ligazón. Verificar de condimento.
Introducir en el recipiente los 30 g restantes de mantequilla e incorporarlos con la ayuda de un batidor de mano.
Pasar el conjunto por un chino o pasapurés y añadir entonces el perejil y el estragón finamente picados.
Colocar en la fuente de servicio los langostinos y naparlos con la salsa que hemos obtenido.