Lasaña rellena a la napolitana

Ingredientes para 4 personas:
500 g. de lasaña seca. La salsa:
875 g. de tomates enlatados en su jugo,
75 ml. de Aceite de oliva extra-virgen,
60 g. de panceta o jamón crudo en tajadas de aproximadamente 1 mm. finamente picado,
2 cucharadas de Perejil fresco de hoja plana picado,
1 Zanahoria finamente picada,
1 rama de Apio con sus hojas finamente picada,
2 dientes de Ajo grandes finamente picados,
1 Cebolla pequeña finamente picada,
375 g. de lomo de vaca o cerdo picado o una mezcla de ambos,
1 1/4 cucharada de sal,
175 ml. de Vino tinto seco,
Pimienta negra recién molida a gusto,
750 g. de ricota,
125 g. de Parmesano o Pecorino recién rallado,
625 g. de mozzarella desmenuzada.

Método
: Escurrir los tomates y reservar el jugo. Colar el zumo y quitar las semillas a los tomates. Picarlos y reservarlos con el jugo. Calentar el aceite en una cacerola. Agregar la panceta y freír hasta que se dore. Añadir el perejil, la zanahoria, el apio y la cebolla y saltearlos de 10 a 12 minutos, hasta que se ablanden. Incorporar la Carne picada a la mezcla de verduras y espolvorear con la sal. Saltear hasta que la carne tome un poco de color. Añadir el puré de tomates y el vino. Cocer durante 3 minutos y luego agregar los tomates y su jugo. Tapar parcialmente y cocinar aproximadamente 1 hora, hasta que se forme una salsa espesa. Comprobar el sazonamiento y reservar. Tapar y refrigerar hasta el momento de usarlas. Poner 5 litros de Agua salada a hervir. Poner a cocer la lasaña durante unos 9 minutos, hasta que esté casi en su punto, revolviendo de vez en cuando. Colar y reservar 90 ml. de agua. Enjuagar la lasaña en agua fría y luego deposítela sobre papel impermeable. Mezclar en un bol la ricotta, el agua de la pasta que se reservó y el Pecorino rallado. Calentar el horno a 220º. Armado: Verter un poco de la salsa de carne en una asadera para horno de 25x35 cm. Cubrir con una capa de masa para lasaña. Echar un poco de la mezcla de ricotta sobre la masa y espolvorear con Pecorino. Proseguir con una capa de salsa y luego una capa de mozzarella. Repetir el proceso siguiendo el orden de los ingredientes, hasta utilizarlos todos.
Se deben usar tres capas de pasta. Cubrir la última capa con salsa de carne, esparza mozzarella y Pecorino. Hornear la lasaña en la parte superior del horno durante unos 25 minutos, hasta que esté burbujeante y dorada. Dejar reposar durante 15 minutos antes de servir.