Lenguado al cava - Alternativo

Ingredientes:

-3 lenguados medianos
-600 gramos de patatas
-150 ccs de aceite
-3 yemas
-20 gramos de harina
-60 gramos de Mantequilla
-6 escalonias
-150 gramos de champiñones
-450 ccs de Cava seco-400 ccs de Nata líquida
-150 ccs de aceite
-6 cucharaditas de huevas de mujol
-1 ramito de Perifollo
-300 ccs de vino blanco
-2 puerros
-1 ramito de hierbas variadas
-1 cebolla





Preparación:

Limpiar los lenguados, retirarles las espinas y sacar ocho filetes de cada uno.

Lavar y trocear las espinas.

Colocarlas junto a los ingredientes del caldo y 450 ml de Agua en una cazuela.

Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer 30 minutos.

Pasar por un chino.

Reducir el caldo.

Pelar las patatas, lavar y cortar en juliana.

Freír tres minutos.

Mezclar con las yemas y salpimentar.

Enharinar los filetes y cubrir una de sus caras con patatas.

En una sartén con 45 gr de mantequilla, ablandar las escalonias y los champiñones picados.

Añadir el cava seco y el caldo y reducir a la mitad a fuego lento.

Incorporar la crema y cocer.

Retirar la sartén y añadir el resto de la mantequilla.

Pasar por el chino y sazonar.

Freír los filetes en mantequilla y servir acompañdo del perifollo y de las huevas.