Lenguado al champagne

INGREDIENTES:
4 filetes de Lenguado
100g champiñones
250g cebollasd
1 cda manteca
1 cda aceite
150cc champagnr brut
150cc fondo de pescado
2 cdas Tomate en concassé
º1 cda pèrejil
200cc crema leche
sal, pimienta
salsa de yemas (adjunto a la receta)

MODO DE PREPARACIÓN:
Picar las cebollas y saltearlas en una sartén con la manteca y el aceite. Agregar los champiñones enteros y, si son muy grandes cortarlos en cuartos o por la mitad, junto a los tomates.
Incorporar a la sartén el champagne, el fondo de pescado y los filetes limpios. Condimentar.
Cocinar la preparación a fuego vivo durante unos minutos. Luego retirar los filetes reservándolos en un lugar caliente y proseguir la cocción de la salsa hasta obtener consistencia de almíbar. Incorporar la crema y dejar reducir.
Colocar enb una fuente para horno la salsa condimentada a gusto, los filetes de lenguado y salsear con la salsa de yemas. Gratinar en horno bien caliente y espolvorear con Perejil picado.
Salsa de yemas:
Colocar en una cacerola Pimienta verde en granos a gusto, 2 echalottes picados, unas hojitas de estragón, 50cc de Vinagre blanco y 50cc de vino blanco. Dejar reducir a la mitad y enfriar.
Añadir a la reducción 2 yemas de Huevo mezcladas con 2cdas de Agua y llevar a Baño de María. Batir hasta que aumente su volumen y comience a espumar.
Integrar de a poco 100g de manteca clarificada en forma de hilo. Batir enérgicamente.Salpimentar y servir inmediatamente para evitar que se corte